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關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生檢驗；教學(xué)；改革
中圖分類號：G718.4 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-0432（2011）-10-0227-2
《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》是研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗問題，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者安全、健康的科學(xué)，內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類食品的主要衛(wèi)生問題、食品添加劑、食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。
《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》是一門綜合性的應(yīng)用學(xué)科，它以食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品毒理學(xué)、寄生蟲病學(xué)、生理學(xué)、解剖學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等作為自己的基礎(chǔ)學(xué)科，對食品中各門工藝學(xué)起著監(jiān)督與指導(dǎo)的作用。它也是一門實踐性很強的課程，其特點是理論課教學(xué)與實驗課教學(xué)聯(lián)系緊密。通過向?qū)W生傳授一定的食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，掌握食品營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的操作技能，最終達(dá)到借助于資料從事已學(xué)和未學(xué)內(nèi)容的食品檢測工作。
1 教學(xué)特點及難點
《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》課程是本院食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工專業(yè)開設(shè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。其具有知識技術(shù)密集、多學(xué)科交叉、實踐性強、應(yīng)用面廣等特點。是食品專業(yè)教學(xué)中最后一門具有分析檢測內(nèi)容的課程，它是一系列化學(xué)基礎(chǔ)課、儀器分析、食品化學(xué)等課程的后續(xù)課，因此搞好與這些課程教學(xué)內(nèi)容上的銜接極為重要。本課程各章節(jié)之間內(nèi)容聯(lián)系較少，知識點較散，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中普遍感覺抽象，死記硬背，缺少實踐性內(nèi)容。本人根據(jù)自己講授的《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》課程經(jīng)歷，針對食品專業(yè)學(xué)科的特點，進行大膽嘗試，進一步提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。
2 改革教學(xué)內(nèi)容突破教學(xué)難點
注重教學(xué)內(nèi)容的改革與更新，強調(diào)基礎(chǔ)及素質(zhì)能力的培養(yǎng)。在食品衛(wèi)生檢驗教學(xué)中著重增加了有利于提高專業(yè)技能和豐富知識面的內(nèi)容，重點講授食品衛(wèi)生檢驗學(xué)的基本理論，如食品污染與控制、食品腐敗變質(zhì)機理、食品有害物質(zhì)殘留、食物中毒防治等。強調(diào)生產(chǎn)實踐知識，食品原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生監(jiān)督、各類食品的衛(wèi)生檢驗等。加強學(xué)生理論與生產(chǎn)實踐的結(jié)合，同時將食品衛(wèi)生法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與專業(yè)知識結(jié)合講授，突出食品衛(wèi)生的技術(shù)執(zhí)法特點。為滿足學(xué)生熟悉食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理，掌握食品安全分析檢測和食品安全控制的技術(shù)與技能，增設(shè)專業(yè)課實驗或?qū)嵙?xí)環(huán)節(jié)與之匹配，達(dá)到了本課程培養(yǎng)的要求。
多年來一直堅持課程建設(shè)，對食品衛(wèi)生檢驗課程教學(xué)大綱、實驗大綱、實綱、教學(xué)日歷進行了規(guī)范，教學(xué)大綱完整，教學(xué)重點、難點明確突出，課程教案規(guī)范，教學(xué)內(nèi)容涵蓋學(xué)科基本理論和專業(yè)技能，在專業(yè)知識面和前沿性上又有所完善與深化。實踐教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)方案完備，并有設(shè)計性綜合性實驗項目，有利于學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在此基礎(chǔ)上進一步完善了食品衛(wèi)生檢驗教學(xué)實習(xí)、食品衛(wèi)生檢驗實驗課、畢業(yè)設(shè)計（論文）等為中心的教學(xué)工作。例如實驗報告、畢業(yè)論文的撰寫、指導(dǎo)和管理工作已全部規(guī)范化。
3 改革教學(xué)方法和手段提高教學(xué)效果
在教學(xué)過程中貫徹啟發(fā)式的教學(xué)原則，并取得了一定的經(jīng)驗。為了進一步改革教學(xué)方法，強調(diào)教師必須盡快更新教學(xué)理論，真正把學(xué)生看成是學(xué)習(xí)的主體，加大教學(xué)方法改革力度，在采取講授、討論、案例等教學(xué)模式和方法中，切實貫徹各種啟發(fā)式，每位教師需要在教的方面引導(dǎo)學(xué)生主動獲取知識的重要作用，強調(diào)學(xué)生的能動性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中真正體現(xiàn)其自主性、主動性和創(chuàng)新性的主體地位，以進一步培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神。這種要求引起了教師的普遍重視，教師備課認(rèn)真，課堂內(nèi)容豐富。教學(xué)中注意與其他基礎(chǔ)學(xué)科的聯(lián)系，所舉事例準(zhǔn)確貼切。課堂氣氛活躍，師生互動，教學(xué)效果良好。涉及食品加工、生產(chǎn)現(xiàn)場等食品衛(wèi)生問題及監(jiān)督管理的內(nèi)容，我們采用到現(xiàn)場實踐教學(xué)的方法，帶學(xué)生到食品企業(yè)參觀，讓學(xué)生自己畫出食品生產(chǎn)工藝流程圖，找出危害，分析關(guān)鍵控制點等，使學(xué)生參與社會實踐的能力明顯提高。
在教學(xué)方法繼續(xù)改革的同時，我們也重視教學(xué)手段改革。為了提高課堂教學(xué)質(zhì)量，不僅要采用先進的、合適的教學(xué)方法，更要采用各種現(xiàn)代化的教學(xué)手段，來豐富和發(fā)展傳統(tǒng)的教學(xué)手段，進而全面提升人才的培養(yǎng)模式。授課采用了多媒體及幻燈片教學(xué)，多媒體教學(xué)的運用，改變了傳統(tǒng)教學(xué)的枯燥無味，效率低下的狀況，采用高清晰度的圖片，提高視頻效果，而且還可以通過動畫設(shè)計使文字和圖片按不同要求出現(xiàn)，使講授技巧化，激發(fā)學(xué)生的聽課積極性。不僅給學(xué)生提供了豐富的感性認(rèn)識，也使課堂教學(xué)目的明確，教學(xué)難點的突破更省時、更省力、更有效。
4 改革實驗教學(xué)提高學(xué)生綜合素質(zhì)
《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》課程由理論課教學(xué)和實踐兩部分組成，而《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》實驗是實踐中非常重要的環(huán)節(jié)，課程組結(jié)合課程特點，增加實驗、實習(xí)內(nèi)容。《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》研究的主要內(nèi)容就是檢出食品存在的各種有害物質(zhì)，具有很強的實踐性，而食品中的有害物質(zhì)種類繁多，現(xiàn)有的實驗學(xué)時不能夠滿足需要，另外，就是讓學(xué)生把課堂上學(xué)到的知識和實踐結(jié)合起來，要了解在食品加工企業(yè)需要檢驗?zāi)男┲笜?biāo)，在食品質(zhì)量檢驗部門經(jīng)常檢驗?zāi)男﹥?nèi)容，在不同的食品生產(chǎn)追蹤要執(zhí)行哪些生產(chǎn)規(guī)范和哪些衛(wèi)生要求。這就需要有較多的教學(xué)實習(xí)和參觀。
我們根據(jù)本學(xué)科的特點，教學(xué)實驗多為綜合性實驗，真正達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和實踐技能的目的[5-6]。使學(xué)生了解和掌握常用的食品檢驗技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。實驗場所完全開放，充分利用現(xiàn)有的實驗條件，保證每個學(xué)生都具有動手操作的機會。在教學(xué)過程中面向本專業(yè)學(xué)生充分開放實驗室，不限制時間，每個實驗小組的人數(shù)不超過5個，保證實驗教學(xué)質(zhì)量。積極進行實驗室建設(shè)，保證實驗教學(xué)工作順利進行，形成完整、規(guī)范、系統(tǒng)的實驗教學(xué)制度。而且，我們還增加了1周教學(xué)實習(xí)，帶領(lǐng)學(xué)生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林廣澤食品有限公司、長春市質(zhì)量監(jiān)督檢察院等董事會單位參觀實習(xí)，使學(xué)生較為全面的掌握了本學(xué)科的知識。
5 結(jié)語
總之，科學(xué)在發(fā)展，知識在更新，對于《食品衛(wèi)生檢驗學(xué)》課程教學(xué)的教師來說，肩負(fù)著傳播知識和培養(yǎng)素質(zhì)人才的重任。通過本課程的改革教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防為主的觀點，深入理解食物、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，掌握營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)、生活實際，合理利用食物資源，改善人民營養(yǎng)，預(yù)防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增進人民體質(zhì)。教學(xué)過程中要堅持理論結(jié)合實際的原則，對學(xué)生進行科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生對該專業(yè)食品衛(wèi)生問題具有分析、解決問題及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎(chǔ)。而這要求教師不斷學(xué)習(xí)新知識，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，綜合運用各種教學(xué)方法和手段，努力提高理論和實驗教學(xué)的效果，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，以適應(yīng)現(xiàn)代教學(xué)的要求。
參考文獻
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一、文獻綜述
回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料,導(dǎo)致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學(xué)校中萬余名學(xué)生飲用學(xué)校購進的萬方牌豆奶后,6362名學(xué)生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認(rèn);2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關(guān)鍵點控制,是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。
20世紀(jì)70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當(dāng)時,美國拜爾斯堡公司應(yīng)美國國家航天航空局的要求生產(chǎn)一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過程包括原材料、生產(chǎn)、儲運直至食品消費。
近年來HACCP體系已經(jīng)在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強制水產(chǎn)品HACCP實施草案,并且正式公布一年后正式實施,同時考慮將HACCP的應(yīng)用擴展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年,法國農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產(chǎn)者管理的指針,促進食品安全。
1990年,國家進口商品檢驗局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)委員會開始進行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實施法規(guī),在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進行研究,有關(guān)報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經(jīng)驗仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》,要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點,并實施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風(fēng)險,被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計》,我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進行研究,然后導(dǎo)入HACCP體系,增強傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進行設(shè)計與研究,重點即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理,難點即將這些原理應(yīng)用到實際生產(chǎn)過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問題解決問題,對涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進行了分析,提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。
四、進度計劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導(dǎo)教師查閱開題報告,進行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實驗調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計工作,并將畢業(yè)設(shè)計的部分成果交指導(dǎo)教師,進行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的實驗演示操作及必要的修改,提交論文目錄和論文定稿;
食品衛(wèi)生檢驗是高等院校食品科學(xué)、食品安全及其相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)課，是食品科學(xué)專業(yè)課程模塊中[1]的核心課程。目前,我國食品安全形勢嚴(yán)峻，由食品污染引起的群體性食物中毒事件頻發(fā)[2,3]。鑒于此，該課程的理論知識與實驗技能的學(xué)習(xí)與應(yīng)用對食品科學(xué)、食品安全專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)和職業(yè)生涯的規(guī)劃極為重要。而且在這一部分的實驗教學(xué)內(nèi)容中，食品科學(xué)的各種新技術(shù)新設(shè)備新方法已廣泛地滲透到課程實驗及理論教學(xué)中，有益于學(xué)生學(xué)習(xí)新技術(shù)、新方法。
作為食品科學(xué)的一門分支學(xué)科，食品衛(wèi)生檢驗這一課程的性質(zhì)決定它是一門應(yīng)用性和實踐性都很強的課程，主要特點是實驗內(nèi)容占較大比例[4]。該課程的實驗技能需要進行專門的訓(xùn)練，而且需要專門的實驗室設(shè)備和嚴(yán)格的實驗方法，部分實驗內(nèi)容要求按照GB方法進行，內(nèi)容要求嚴(yán)格，方法統(tǒng)一。實驗內(nèi)容主要涉及食品衛(wèi)生檢驗基礎(chǔ)知識、食品加工過程中各類污染因素的判定與消除，以及食品衛(wèi)生質(zhì)量控制等方面[5]。做好食品衛(wèi)生檢驗課程實驗對學(xué)生理解理論知識、培養(yǎng)實驗技能、提高分析問題和解決問題的能力具有重要的作用。在有限的時間內(nèi)為學(xué)生教授相關(guān)的食品衛(wèi)生檢驗的相關(guān)實驗理論與技能，并獲得理想的教學(xué)效果，已成為亟待解決和努力探索的問題。如何改革該課程的教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，是該研究對該課程實驗教學(xué)體系進行不斷改革的追求。為此，研究對食品衛(wèi)生檢驗實驗體系和教學(xué)方法改革方面做了一些嘗試。
1注重基礎(chǔ)性實驗操作技能的訓(xùn)練
目前，新的實驗技術(shù)及設(shè)備發(fā)展較快且不斷應(yīng)用于食品衛(wèi)生檢驗學(xué)各類實驗中，簡化了實驗步驟，提高了實驗的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性，提高了檢測效率。但一些基礎(chǔ)性分析與檢驗操作技術(shù)在本門課程的實驗教學(xué)中仍然具有相當(dāng)重要的地位，如常見食品污染的檢測與鑒定、大腸桿菌菌群數(shù)目測定等。這類技術(shù)對于鍛煉學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的實驗素養(yǎng)等方面有著不可替代的作用。加強這些基礎(chǔ)性實驗操作技能的訓(xùn)練，能加深學(xué)生對食品衛(wèi)生檢驗理論知識的理解，提高動手能力，為以后探索性、案例性實驗打下堅實的基礎(chǔ)。
2注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)
目前的大學(xué)教育不僅注重學(xué)生理論知識的學(xué)習(xí)，更注重學(xué)生對理論知識的運用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學(xué)生形成良好的思考能力、實操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛(wèi)生檢驗這一課程來說，要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實驗等方面上，這類實驗?zāi)軌蜃寣W(xué)生對所學(xué)知識進行融會貫通并達(dá)到綜合運用的目的。因此，在課程后半段，指導(dǎo)學(xué)生自己設(shè)計未知結(jié)果、非驗證性質(zhì)的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗實驗。對實驗中遇到的非確定性的問題指導(dǎo)教師同學(xué)生一起探討，引導(dǎo)學(xué)生進行自主分析解決。在這一過程中，學(xué)生在此類實驗的設(shè)計與實踐上取得了長足的進步。另外，積極鼓勵學(xué)生參加到教師的科研工作以及各類大學(xué)生創(chuàng)新性競賽項目中來，學(xué)生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領(lǐng)域較為先進的研究方法和實驗技術(shù)。雖然并非所有的學(xué)生畢業(yè)后均從事食品科學(xué)相關(guān)科研工作，但開展這一工作能夠培養(yǎng)學(xué)生最基本的科研素養(yǎng)與實踐精神。相關(guān)課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學(xué)生自擬題目，由學(xué)生查閱相關(guān)文獻，寫出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓(xùn)練，可以充分發(fā)揮學(xué)習(xí)該課程的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的科研素養(yǎng)及試驗?zāi)芰Α?/p>
3利用食品安全事件進行食品衛(wèi)生檢驗案例教學(xué)
食品衛(wèi)生檢驗是與日常飲食安全關(guān)系緊密的學(xué)科，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容選擇適當(dāng)?shù)氖称钒踩珜嵗M行講授，能夠提高學(xué)生對科學(xué)研究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學(xué)生進行案例教學(xué)，激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，分組討論并舉行專題講座，加深學(xué)生對這一問題的認(rèn)識，并嘗試提出相關(guān)解決辦法及檢驗措施。在對此類問題進行討論分析的過程中，要采用“頭腦風(fēng)暴”的方式[7]，盡最大可能發(fā)散學(xué)生的思維，獲得新觀點。在這一過程中，要盡量保護學(xué)生探索思維發(fā)展的積極性，使學(xué)生掌握科學(xué)的思維方式，激發(fā)學(xué)生對科學(xué)研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。
4優(yōu)化理論與實驗教學(xué)內(nèi)容
傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生檢驗教學(xué)內(nèi)容大部分為驗證性實驗。在進行此類實驗的過程中，所有的實驗項目均遵循實驗教材上的具體步驟，只是機械地進行模仿操作，而不去思考具體的實驗步驟為什么要這樣做，不能將所學(xué)的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實際問題時不知如何解決，缺乏獨立分析、解決問題的能力。為了改變這一現(xiàn)狀，將實驗教學(xué)內(nèi)容改為驗證性實驗與綜合性實驗兩部分。第一部分為指定內(nèi)容部分，以驗證性實驗為主，這部分內(nèi)容足學(xué)生必須掌握的基本操作技術(shù)；第二部分選做內(nèi)容部分，為綜合性實驗，由指導(dǎo)老師提供多個題目供學(xué)生選擇，主要進行未知結(jié)果的非驗證性實驗。例如在綜合性實驗內(nèi)容上，將菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)等實驗內(nèi)容整合為基本衛(wèi)生狀況調(diào)查綜合性實驗，把同學(xué)分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據(jù)自己的生活習(xí)慣或者調(diào)查身邊的同學(xué)的不同生活飲食習(xí)慣進行試驗材料的選擇，用來增加學(xué)生進行實驗的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學(xué)生經(jīng)常接觸的小食品。另外，采用專題實驗講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛(wèi)生檢驗檢測設(shè)備介紹給學(xué)生，使學(xué)生了解一些食品科學(xué)相關(guān)的尖端知識，激發(fā)進一步學(xué)習(xí)深造的熱情。
5改革考核評價體系
食品衛(wèi)生檢驗實驗教學(xué)目的是為了培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗操作技能和嚴(yán)謹(jǐn)實驗素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)的衛(wèi)生檢驗技術(shù)和初步科研能力；合理地評定學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，客觀地反映學(xué)生實際動手能力是實驗教學(xué)工作的一個重要環(huán)節(jié)[8]，因此必須有較完備的考核體系，要擯棄僅靠筆試來確定學(xué)生實驗成績的做法。學(xué)生的成績不能僅僅體現(xiàn)在實驗過程中，更不能以實驗結(jié)果的優(yōu)劣來評定學(xué)生成績。為此，該研究建立了新的食品衛(wèi)生檢驗實驗課程測驗系統(tǒng)，測試內(nèi)容主要為實驗設(shè)計與實驗操作，目的是為考察學(xué)生的實際操作能力，兼顧實驗內(nèi)容所體現(xiàn)的食品衛(wèi)生檢驗的理論知識。考試形式為未知結(jié)果型實驗，由學(xué)生根據(jù)所掌握的食品衛(wèi)生檢驗理論知識與實驗技能設(shè)計實驗具體步驟并實施，獲得實驗結(jié)果。根據(jù)其方案設(shè)計、實驗過程、實驗素養(yǎng)等環(huán)節(jié)綜合評分。#p#分頁標(biāo)題#e#
致病性細(xì)菌是引起細(xì)菌性食物中毒的主要原因。本次食物中毒原因調(diào)查的目的是通過流行學(xué)調(diào)查，在最短時間內(nèi)，確定引起食物中毒的致病菌，為迅速有效救治病人提供直接依據(jù)。
1流行病學(xué)調(diào)查
1.1食物中毒發(fā)生經(jīng)過
2005年4月30日下午，錫盟電建公司施工隊2人于烏拉蓋開發(fā)區(qū)個體饅頭店購熟雞5只、雞翅、雞腿15斤，帶回施工隊存于冰柜內(nèi)。當(dāng)時冰柜內(nèi)同時存放有生豬肉。5月1日晚餐19時30分左右，共有42人就餐，主食為花卷，副食為熟雞、雞翅、雞腿，炒雞蛋。
論文百事通當(dāng)晚23時30分左右，陸續(xù)有人發(fā)病，至次日凌晨3時左右，發(fā)病人數(shù)達(dá)28人，疑似食物中毒。病人于5月2日上午分別入院治療。
1.2現(xiàn)場調(diào)查
廚房衛(wèi)生條件極差，部分門窗無玻璃，屋內(nèi)布滿黑色油污；蔬菜貯存生熟不分。地面堆有土豆皮、洋蔥皮、牛糞等雜物,半袋面粉直接放在地面上,灶臺上有一層油垢，看不見本色。冰柜內(nèi)生熟肉混裝，因經(jīng)常斷電，制冷效果差，生肉未凍結(jié)并有血水。4名炊事員上崗前均未進行健康檢查。炊事人員述：5月1日刀切熟雞塊時發(fā)現(xiàn)雞肉顏色發(fā)暗，表皮發(fā)粉，雞內(nèi)臟為黑紅色，貼骨處肉色發(fā)紅。食用前未經(jīng)加熱處理。調(diào)查結(jié)果表明：此次中毒呈集體爆發(fā)型中毒，熟雞、雞翅、雞腿為共同餐用品。有凡發(fā)病者，均有食用以上熟食品史，且病人臨床癥狀的輕重與進食雞肉量有關(guān)，多食者癥狀重發(fā)病急，少食者輕，未食者不發(fā)病等流行病學(xué)特征。
1.3病例分布特點
食用各種食物的人數(shù)為42人，有中毒癥狀的為28人。發(fā)病時間為當(dāng)晚11時至次日凌晨3時，潛伏期最短的4小時，最長的8小時。潛伏期5～7小時期間發(fā)病人數(shù)為最多，達(dá)到發(fā)病高峰。病例年齡特點為：最大年齡為45歲，最小為27歲，病人以青壯年為主。發(fā)病時間分布見表1。表1爆發(fā)病例發(fā)病時間分布（略）
1.4臨床表現(xiàn)
中毒者臨床癥狀相似，惡心、嘔吐、隨后出現(xiàn)上腹部疼痛，腹瀉、伴有不同程度的頭痛、頭暈、心慌、全身不適等癥狀，經(jīng)對癥治療。有23位病人在2～3天均痊愈，有5位癥狀較重的病人經(jīng)3～4天治療亦痊愈。
2實驗室檢查
2.1標(biāo)本及檢測方法
于發(fā)現(xiàn)中毒后（即5月2日）的凌晨，采集食用剩余熟雞、雞腿、雞翅各2份；自5月2日凌晨6時入院前，采集的患者大便5份。并對所采集的全部標(biāo)本按照中華人民共和國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗方法，進行了細(xì)菌分離和鑒定［1-2］。
2.2分離培養(yǎng)
將標(biāo)本增菌后轉(zhuǎn)普通瓊脂平板、血液瓊脂平板、Baird-Parker平板，4份樣均在普通瓊脂平板上形成圓形并凸起、邊緣整齊、表面光滑濕潤、呈金黃色不透明菌落；在血液瓊脂平板上菌落為灰白色，大而突起、圓形、不透明、表面光滑，周圍有明顯的透明溶血環(huán)；在Baird-Parker平板上可見圓形，光滑凸起濕潤，微小淡黑色，周圍為一渾濁帶，在其外層有一透明圈菌落生長。
2.3鏡檢
4株菌均為G+球菌，排列呈現(xiàn)葡萄球菌狀，無芽孢、無莢膜、菌體較小。生化特征：將4株菌進行生化反應(yīng)鑒定，結(jié)果一致，均符合金黃色球菌的生化特征。其中結(jié)果呈陽性反應(yīng)的有：觸酶、葡糖酶、乳糖、麥芽糖、蔗糖、甘露醇、V-P、磷酸酶、硝酸鹽。
2.4血漿凝固酶試驗
將4株菌分別接種在肉浸液肉湯36℃±1℃培養(yǎng)24小時后,分別吸取0.5mL培養(yǎng)液分別加入1∶4新鮮人血漿0.5mL管內(nèi)置36℃±1℃水浴箱中，0.5小時后觀察4個管均呈現(xiàn)凝固，對照管為陰性。
2.5實驗室檢查結(jié)果
在食用剩余熟雞、雞腿、雞翅和患者大便中分離出金黃色葡萄球菌。
3結(jié)論
根據(jù)上述流行病學(xué)調(diào)查和病人的臨床癥狀及細(xì)菌學(xué)鑒定結(jié)果分析，證實這起食物中毒是進食了被金黃色葡萄球菌污染的熟食引起的。主要依據(jù)是：（1）在4份標(biāo)本中同時檢出生物性狀一致的金黃色葡萄球菌。（2）金黃色葡萄球菌是引起食物中毒最常見的細(xì)菌之一。（3）在4份標(biāo)本中未檢出其它常見的致病菌。（4）施工隊的炊事人員在發(fā)現(xiàn)熟雞等熟食品性狀品質(zhì)均不佳的前提下，未做進一步處理，即直接食用為引起本次食物中毒的一個重要因素。
4建議
預(yù)防類似事件發(fā)生的建議：衛(wèi)生行政部門需加大食品衛(wèi)生知識的宣傳力度，提高廣大群眾的健康意識，特別是進一步提高農(nóng)村牧區(qū)群眾的衛(wèi)生意識尤為重要。同時，側(cè)重于加大食品衛(wèi)生監(jiān)管力度，特別是針對街頭攤點、餐飲小店和經(jīng)營、加工熟肉食品的熟食小店和商販在生產(chǎn)加工食品過程中，不遵守國家有關(guān)規(guī)定、生產(chǎn)場所、運輸工具等污染嚴(yán)重的現(xiàn)象，加強衛(wèi)生監(jiān)督與監(jiān)測管理，堅持定期與隨時相結(jié)合的方式，進行食品生產(chǎn)現(xiàn)場檢查、運輸工具、銷售終端追蹤監(jiān)測，不放過任何可疑點，嚴(yán)防食物中毒的爆發(fā)。
【參考文獻】
關(guān)鍵詞：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；實驗教學(xué)改革；開放性實驗
中圖分類號：G642.41 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2012）04-0248-03
實驗學(xué)習(xí)是學(xué)生接受知識、培養(yǎng)能力、開發(fā)創(chuàng)新思維的重要途徑，特別是開放性實驗作為近年的一種新型試驗，在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、訓(xùn)練動手操作能力，特別是在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力方面有著無法比擬的作用，是大力倡導(dǎo)的實驗教學(xué)改革課題。目前國內(nèi)許多高等院校都在做實驗教學(xué)的改革探索，特別是在實驗教學(xué)中開展綜合性、設(shè)計性實驗方面進行了嘗試，并取得了一定的成績。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門實踐性很強的學(xué)科，必須加強對學(xué)生能力的培養(yǎng)，而實驗教學(xué)對于鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生動手能力、創(chuàng)新思維能力及理論聯(lián)系實際能力方面具有重要的作用，但傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式極大地束縛了學(xué)生的思維及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。為此，作者就如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和能力對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)進行了大膽地改革，并于2009年、2010年將開放式實驗教學(xué)法應(yīng)用于預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的實驗教學(xué)中。
一、實驗過程
1.實驗設(shè)計。由于學(xué)生已經(jīng)具備一定的基礎(chǔ)理論知識和實驗操作技能，教師首先給出開放性實驗的題目為食品的化學(xué)污染及其預(yù)防，讓學(xué)生充分運用所學(xué)知識，并結(jié)合目前我國食品安全現(xiàn)況，查閱相關(guān)資料，在咨詢指導(dǎo)教師、小組充分討論的基礎(chǔ)上，制訂實驗檢測的內(nèi)容，最后教師根據(jù)各組提出的檢驗內(nèi)容和學(xué)生進行再次討論，并結(jié)合公共衛(wèi)生系中心實驗室的條件等因素最終確定實驗內(nèi)容。主要進行食品中重金屬砷、食品包裝材料（塑料制品）的衛(wèi)生問題、食品添加劑及蔬菜中亞硝酸鹽的測定（包括儲存、加工后蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化情況）。在確定實驗檢測的內(nèi)容后，分兩組每組承擔(dān)兩項實驗，查閱文獻，設(shè)計可行的實驗方案，包括實驗?zāi)康摹⒎椒ā⒃怼⒉襟E及實驗所需的儀器、樣品、試劑等。例如樣品的選擇，可選擇學(xué)校附近農(nóng)貿(mào)市場和超市不同廠家的蔬菜、醬油、塑料包裝袋等作為樣品。設(shè)計實驗檢測方法時，學(xué)生至少選擇兩種及以上的測定方法，并闡述原因和理由。最后教師根據(jù)可行性、實驗室條件、經(jīng)費等因素對各組的實驗設(shè)計進行批改，使其進一步完善，與學(xué)生進一步討論后確定最終的實驗方案。
2.開放性實驗的實施。學(xué)生根據(jù)確定的實驗方案選購好樣品，領(lǐng)取所需的實驗器材、試劑等，然后開放實驗室，學(xué)生開始進行實驗，同時要求學(xué)生獨立操作每一項實驗步驟，包括選購樣品、配試劑、儀器使用和結(jié)果記錄等，對實驗中遇到的問題先讓學(xué)生自己解決或與小組成員討論，解決不了再與教師溝通，共同商討。教師只負(fù)責(zé)現(xiàn)場指導(dǎo)及解答學(xué)生實驗中遇到的問題，啟發(fā)學(xué)生深入思考。整個實驗過程全部由學(xué)生自己完成，而教師只需提供學(xué)生實驗中所用到的實驗設(shè)備、試劑等。
3.結(jié)果分析和總結(jié)。實驗結(jié)束后，依據(jù)實驗結(jié)果，對取得預(yù)期結(jié)果的實驗組，讓學(xué)生分析實驗成功的關(guān)鍵步驟，如果實驗沒有得到預(yù)期的結(jié)果，教師和學(xué)生一起對整個實驗過程進行分析、探討，找出失敗的原因，并重新進行實驗。
4.撰寫論文式實驗報告。實驗結(jié)束后，為了使開放性實驗從形式到內(nèi)容更接近課題研究，則要求學(xué)生撰寫論文形式的實驗報告，加深學(xué)生對科研全過程的認(rèn)識，使其撰寫論文的能力得到鍛煉和提高。論文式實驗報告的內(nèi)容包括開放性實驗的目的、原理、主要儀器、設(shè)備與材料、實驗方法、步驟及結(jié)果等，并針對實驗結(jié)果進行分析討論，評價所測食品的衛(wèi)生狀況及安全性。
5.成績評定。教師對學(xué)生的文獻查閱、實驗方案設(shè)計、操作過程、實驗報告等方面進行綜合評定，給出成績，成績評定分3個方面：實驗設(shè)計占40%，實驗過程占20%，論文式實驗報告占40%，主要考查學(xué)生實驗的綜合能力。通過考核，不僅加強了學(xué)生對實驗課的重視程度，而且有利于增強學(xué)生分析問題、解決問題的能力，并培養(yǎng)了學(xué)生綜合應(yīng)用所學(xué)知識的能力。
二、教學(xué)效果
我們對參與本次實驗的2006級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)、2007級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)地方病防治方向的88名學(xué)生進行了問卷調(diào)查，以了解開設(shè)開放性實驗的教學(xué)效果。結(jié)果顯示：學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性及綜合素質(zhì)得到了顯著的提高，開放性綜合性實驗對提高學(xué)生獨立解決問題的能力、科研創(chuàng)新能力、查閱資料文獻的能力及撰寫論文的能力均有很大的幫助，同時還培養(yǎng)了學(xué)生的人際協(xié)調(diào)能力及團隊合作精神（見表1）。
在教學(xué)過程中，如何調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性是教學(xué)成功的關(guān)鍵因素。在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)中開設(shè)開放性實驗，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，不但能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，還能為其提供一個很好的掌握創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)方法和思維方式的機會。整個實驗過程中，要求學(xué)生必須有足夠的理論和實驗資料做支持，才能自行設(shè)計實驗方案，所以學(xué)生必須查閱大量的文獻，包括與本次實驗有關(guān)的實驗方法、原理、步驟等，對檢測結(jié)果要進行綜合分析，撰寫論文等，這為學(xué)生創(chuàng)造了一定的科研機會，為今后科研工作打下了良好的基礎(chǔ)。
實踐證明，開設(shè)開放性實驗教學(xué)，學(xué)生通過有目的地自主學(xué)習(xí)，不但能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，還對提高學(xué)生的動手能力、創(chuàng)新能力、獨立思考問題、分析問題、解決問題的能力具有很大的幫助，同時也培養(yǎng)了學(xué)生的科學(xué)思維方式和創(chuàng)新精神，使其綜合素質(zhì)得到提高。
另外，由于整個實驗過程要求實驗室開放，學(xué)生對試劑的使用易造成浪費，也易損壞儀器設(shè)備，加之實驗時間長，這些都增加了實驗運行的成本。同時，由于實驗準(zhǔn)備任務(wù)重，組織工作及指導(dǎo)難度大，與普通實驗相比，教師在準(zhǔn)備和指導(dǎo)實驗的過程中所付出的精力和時間要大得多，教師既要放手讓學(xué)生獨立操作，又不能忽視操作的安全性及實驗的成功率，因此，為確保實驗教學(xué)的質(zhì)量，保證實驗?zāi)茼樌亻_展，學(xué)校需要制訂激勵政策，提高開放性實驗教學(xué)的運行經(jīng)費，加強實驗室的管理，制訂相應(yīng)的管理措施，以確保實驗有序進行。
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【中圖分類號】 R 179 G 478 R 135.1+1
【文章編號】 1000-9817(2009)08-0765-01
【關(guān)鍵詞】 鉛;食品污染;學(xué)生保健服務(wù)
隨著我國城市化和工業(yè)化進程的加快,環(huán)境中鉛污染的情況日趨嚴(yán)重。由于代謝和發(fā)育的特點,兒童對鉛毒性敏感度高,是鉛中毒的易感群體[1]。大量的研究表明,對于一般人群,體內(nèi)的鉛主要來自食物。成人對鉛的吸收率是10%～15%,而嬰兒和兒童的吸收率則高達(dá)42%～53%[2]。因此,遏制食品中鉛的污染,是防止鉛對兒童侵害,提高兒童身心健康的關(guān)鍵。本文對南通市小學(xué)周邊食品中鉛污染情況進行調(diào)查,旨在呼吁對學(xué)校周邊食品安全的重視和管理,為制定相關(guān)政策和法規(guī)提供依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 樣品采集 選擇南通市區(qū)學(xué)生人數(shù)密集的小學(xué),按照衛(wèi)生部門制定的《食品中污染物監(jiān)測工作細(xì)則》采集學(xué)校門口200 m以內(nèi)的商店和攤點銷售的兒童喜食的糕點、飲料冷飲、鮮乳(奶)、糖、果汁飲料、膨化食品、熟肉制品等7大類共175份樣品(相同品名食品不重復(fù)采集),測定鉛含量。
1.2 方法 按國家衛(wèi)生部門制定的《食品衛(wèi)生檢驗方法》(GB/T 5009.12-2003)處理消化樣品,用AA-6800原子吸收分光光度儀(日本島津公司)石墨爐原子吸收光譜法進行檢測。
1.3 評價標(biāo)準(zhǔn) 以《中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》作為評價標(biāo)準(zhǔn),用SPSS統(tǒng)計軟件分析檢測數(shù)據(jù)。
2 結(jié)果 見表2。
由表1可見,糕點、糖、膨化食品、熟肉制品類中的鉛含量超標(biāo)情況嚴(yán)重,尤其是膨化食品和熟肉制品的超標(biāo)率高達(dá)57.5%和52.0%;飲料冷飲、鮮乳(奶)、果汁飲料類的超標(biāo)樣品相對較少,但超標(biāo)率也有18.5%,15.8%和16.7%。
3 討論
調(diào)查發(fā)現(xiàn),采集的膨化食品和糖果食品多數(shù)為非正規(guī)廠家生產(chǎn),食品包裝粗糙,有些無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,還有部分食品為迎合兒童好奇心理,內(nèi)附劣質(zhì)玩具,且多為非正規(guī)渠道進貨。鉛含量嚴(yán)重超標(biāo),膨化食品的超標(biāo)率達(dá)到57.5%,其最高含量是國家標(biāo)準(zhǔn)的21.9倍,分析污染來源可能是食品在經(jīng)過高溫加熱、油炸和添加膨松劑的加工過程中造成鉛污染或是食品在加工過程中直接與鐵制品接觸所致。熟肉制品是此次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的另一類重污染食品,超標(biāo)率達(dá)到52.0%,其最高含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)17.54倍,分析其原因可能主要是熟肉制品部分為流動攤販所售,從業(yè)人員法制觀念淡薄,素質(zhì)低,并且攤點多設(shè)在街邊、路旁,條件簡陋,沒有必要的衛(wèi)生防護措施,而食品無包裝、汽車和摩托車排放的尾氣和燒烤、油炸等加工方式可能是造成這類食品鉛污染的重要因素。此次調(diào)查采集的鮮乳(奶)、飲料冷飲、果汁飲料類食品多為知名品牌,是由正規(guī)廠家生產(chǎn),因此超標(biāo)樣品份數(shù)相對較少,超標(biāo)的樣品多為乳酸菌飲料,為非正規(guī)廠家生產(chǎn)。提示食品的進貨渠道是控制鉛污染的關(guān)健。
鉛是一種不可降解的物質(zhì),在環(huán)境中可長期蓄積。王舜欽等[3]對1994-2004年公開發(fā)表的30余篇關(guān)于我國兒童血鉛水平的論文進行綜述顯示,我國兒童血鉛平均值有33.8%高于目前公認(rèn)的美國CDC鉛中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)(100 μg/L)。當(dāng)兒童體內(nèi)的血鉛水平超標(biāo)時,可引起智力下降、神經(jīng)行為改變、貧血、昏迷甚至死亡等后果。因此,加強學(xué)校周邊日常食品的檢測和衛(wèi)生監(jiān)督工作有著積極的意義。衛(wèi)生執(zhí)法部門要加大對學(xué)校周邊食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度,對有證商店的食品衛(wèi)生情況要進行定期和不定期的抽查,對非正規(guī)渠道進貨的商品要堅決銷毀,把好進貨渠道的質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》處罰、取締不符合衛(wèi)生條件的商店、無證商店和攤點;學(xué)校和家長要加強對兒童進行衛(wèi)生知識的宣傳教育,增強他們的食品安全知識和自我保護意識,培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣,引導(dǎo)他們正確的消費觀念,提高識別假劣食品的能力,認(rèn)識食品安全的重要性,確保兒童身心健康發(fā)展。
4 參考文獻
[1] 王三虎,高星.鉛的生物標(biāo)志物研究.中國職業(yè)醫(yī)學(xué),2002,29(1):50-51.
[2] 沈曉明.兒童鉛中毒.北京:人民衛(wèi)生出版社,1996:2-178.
油脂酸敗使感官性狀發(fā)生變化，隨著煎炸溫度的提高和煎炸時間的延長，油脂的色澤由檸檬黃色逐漸加深至棕黑色或黑色并很粘稠，氣味從濃油香味到很濃的焦糊味；味道也從正常到酸敗直至苦辣，透明度，粘稠度都嚴(yán)重發(fā)生變化，透明度下降，粘稠度增加。隨著煎炸的溫度和時間的增加，會生成大量的刺激性煙霧，可產(chǎn)生強烈的不快氣味，隨著煎炸時間的延長，酸價的變化起伏不呈線性關(guān)系，但是總體上是隨著溫度的提高而增加。在160℃煎炸條件下，當(dāng)煎炸時間在20h時，已經(jīng)超過食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在180℃煎炸條件下，煎炸時間為16h時，即將超過食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在200℃煎炸條件下，當(dāng)煎時間為14h時，即已超過食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
油脂在煎炸過程初期過氧化值不斷增加，可在整個煎炸過程中無規(guī)律可循，且忽高忽低，隨著煎炸時間的延長和煎炸溫度的提高雖然沒有規(guī)律，但是在煎炸的前期隨著煎炸時間和煎炸溫度的提高，其過氧化值在增加，煎炸時間和溫度越高其超過國家標(biāo)準(zhǔn)的可能性越大。
總極性物質(zhì)隨著煎炸時間的延長及煎炸的溫度的提高而呈明顯的上升趨勢，并具有線性關(guān)系。在160℃煎炸條件下，煎炸時間為8h時，即將超過食用油煎炸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值；在180℃條件下，6h基本要超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在200℃條件下，6h時已經(jīng)超過了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此，從其逐漸增長的線性關(guān)系已知總極性物質(zhì)含量可作為判斷食用煎炸油品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。
在同一溫度下，羰基價隨著煎炸時間的延長而呈明顯的線性上升關(guān)系，在相同的煎炸時間內(nèi)，隨著溫度的提高，其羰基價也成明顯的上升趨勢。在160℃時，6h時羰基價已經(jīng)超過食用植物油的國家標(biāo)準(zhǔn)；在10h時接近食用煎炸油的國家標(biāo)準(zhǔn)。在180℃時，4h時羰基價已經(jīng)超過食物植物油的國家標(biāo)準(zhǔn)；在8h時接近食用煎炸油的國家標(biāo)準(zhǔn)。在200℃時，2h時羰基價已經(jīng)超過食用植物油的國家標(biāo)準(zhǔn)；在6小時時接近食用煎炸油的國家標(biāo)準(zhǔn)。其酸敗過程主要是不飽和脂肪酸的氧化破壞，主要產(chǎn)物是短鏈的游離脂肪酸，它不僅使油脂的風(fēng)味變差，長期食用會使動物脫毛，使體內(nèi)多種酶失去活性，減重直至死亡，還會破壞油脂中的維生素A、D、E，使之失去活性，使蛋白質(zhì)、氨基酸不能溶解。過氧化物尤其是氫過氧化物的副作用可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，可導(dǎo)致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗死、體重減輕、脫發(fā)等，酸敗了的油脂中的有害物質(zhì)對心血管病，腫瘤等慢性病亦有促進作用。[2]
所以，適時的，以一定的頻率對再用煎炸油進行監(jiān)督監(jiān)測，充分利用現(xiàn)在快檢設(shè)備中有關(guān)油脂過氧化值的試劑進行檢測，還可能依托實驗室以自制的TBA值（硫代巴比妥酸值）試紙和POV（過氧化值）試紙[3]籍以定性，結(jié)合感官上煎炸油的色澤，氣味和滋味及有無異味，雜質(zhì)和殘渣，及時掌握其使用過程中的質(zhì)量變化，不失時機的提示和要求煎炸油脂的更換與廢棄，避免產(chǎn)生過量的有毒有害物質(zhì)。
而合適的檢測方法，特別是現(xiàn)場快速檢驗設(shè)備的配備和能力建設(shè)，提高監(jiān)督監(jiān)測手段以及如何按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》執(zhí)行，如何聯(lián)合協(xié)調(diào)各職能部門，對煎炸油廢棄后的收集，回收，再利用等各個環(huán)節(jié)中進行有效的管理，以杜絕其回流到餐桌之上，正是我們應(yīng)該去做的事情。
聯(lián)合協(xié)調(diào)多個部門力量，對食用油脂生產(chǎn)加工銷售情況進行全面檢查，綜合整治，一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的行為，要限期整改或依法取締。
增加投入，開展快速檢測能力建設(shè)，提高技術(shù)監(jiān)督監(jiān)測手段，便于餐飲單位和監(jiān)管部門兩方面的快速篩查。
加強餐飲單位食用油采購及使用管理，要求不得購進和使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食用油。
加強行業(yè)自律，發(fā)揮行業(yè)組織自我教育，自我管理，自我約束，不購買，不使用和定期適時更換再用油脂，樹立誠信健康理念，誠信經(jīng)營。
參考文獻
[1] 食品衛(wèi)生理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)手冊.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1997.11.2.429
我們用生命簇?fù)恚巧袷ザ篮愕拈L江之源。
那靜流如歌的涓涓細(xì)流，
是我們用生命譜寫，那滄海桑田的壯麗詩篇。
廣納千湖百川的精靈，
我們用生命聚集，至剛至柔的長江之魂，
那萬古不絕的滔滔江水，
是我們用生命延續(xù)，那生生不息的長江之脈。
我們百轉(zhuǎn)千回，我們一往無前，
因為我們看見了無邊的大海。
這首扣人心弦的《長江脈》氣勢恢宏，催人奮進。歌詞作者戴彥榛，就是懷著這種長江精神和大海的情懷，艱苦卓絕的創(chuàng)立與發(fā)展生生不息的長江脈事業(yè)，失志不渝的踐行成就社會的人生追求。20年如一日，初衷不改，矢志不移。
20年前，年輕朝氣的他決意放棄外資藥企總經(jīng)理職位，選擇自主開創(chuàng)消毒產(chǎn)業(yè)，當(dāng)時我國的消毒產(chǎn)業(yè)長期處于傳統(tǒng)落后狀態(tài)，數(shù)千家作坊式小企業(yè)長期生產(chǎn)著原始落后的毒副作用極強的老產(chǎn)品，市場消費觀念也相當(dāng)原始。
戴彥榛基于所學(xué)專業(yè)的獨到視角和對世界疾病預(yù)防與控制事業(yè)的前瞻性認(rèn)識，從而確信未來衛(wèi)生消毒產(chǎn)業(yè)必將興起并將成為朝陽產(chǎn)業(yè)，而當(dāng)時的消毒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀一定無法適應(yīng)未來的社會和市場需求，他看到了未來消毒產(chǎn)業(yè)的希望與曙光，因而，在消毒產(chǎn)業(yè)與市場依然弱小的上世紀(jì)90年代初，他就已經(jīng)堅定了發(fā)展現(xiàn)代消毒科技產(chǎn)業(yè)的決心，確立了“發(fā)展消毒科技產(chǎn)業(yè)，提高全民衛(wèi)生意識，增強民族健康水平”的事業(yè)理想。
如今，醫(yī)療安全，食品衛(wèi)生安全，公共衛(wèi)生安全等已受到全社會的高度重視，全民的衛(wèi)生消毒意識正在全面提升，各行業(yè)對消毒技術(shù)與產(chǎn)品的需求全面展現(xiàn)且不斷提升，市場規(guī)模迅猛擴大。戴彥榛和他的長江脈?健之素事業(yè)迎來了春暖花開的春天。
20年的堅韌與堅守，20年的專業(yè)與專注，回顧這20年，真是百感交集，思緒萬千，是什么力量支撐著他白手起家，艱苦卓絕的走過這20年，20年只做一件事，這是什么樣的定律？什么樣的恒心？又是什么樣的情懷？
2003年，一場民族災(zāi)難和在這場民族災(zāi)難面前的所作所為，證實了戴彥榛當(dāng)年的判斷，更體現(xiàn)出戴彥榛的事業(yè)情懷。
實業(yè)情懷
讓我們回到2003年的那一幕，在人們?yōu)椤胺堑洹本o張、焦慮和無助的時候，戴彥榛和他的長江脈與為樹立廣大市民戰(zhàn)勝非典的信心，與北京電視合舉辦了一場《攜手同心，抗擊非典》的大型公益演唱會。晚會現(xiàn)場，戴彥榛朗誦了這樣一段文字。
“在我的心靈深處，總是渴望頭上的天是藍(lán)的，腳下的地是綠的，在藍(lán)天與綠地之間，在快樂人群的上空，有一道美麗的彩虹，這道彩虹就是我們的心愿，就是我們畢生的事業(yè)。我們只想用一生的努力，為全民健康換得一場春雨，架起一道彩虹。”
渾厚而飽滿的男中音在深情而悠揚的小提琴曲伴奏聲中，一位男兒志者的一腔真情表達(dá)得淋漓盡致。
人有情、情有緣，戴彥榛10年創(chuàng)業(yè)，就為那場春雨、那道彩虹。
“非典”疫情一開始，長江脈?健之素就進入了24小時高負(fù)荷運轉(zhuǎn)的特殊時期，當(dāng)SARS病毒蔓延到北京時，全國各地各行業(yè)都在緊急調(diào)集和儲備消毒藥物，來自全國的緊急需貨單像雪片一樣飛來，戴彥榛和他的團隊并沒有因此而竊喜，卻是深感責(zé)任之重大。
“惟愿世間無疾苦，寧使架上藥生塵”，在民族災(zāi)難面前，戴彥榛和他的長江脈選擇的是神圣的社會責(zé)任，而不是最大化的企業(yè)利潤。在這種特殊時期，戴彥榛拒絕了無數(shù)帶著現(xiàn)金與支票來高價收購產(chǎn)品的商家與用戶，在責(zé)任與利益面前，長江脈人深知，作為抗擊“非典”主戰(zhàn)場的醫(yī)院和衛(wèi)生防疫系統(tǒng)此時此刻更需要“健之素”，“健之素”在那里能發(fā)揮更大的作用。
在抗擊非典戰(zhàn)斗中，戴彥榛再次把握住了一個成就社會和成就事業(yè)的機會。同樣，在我國歷次自然災(zāi)難和公共衛(wèi)生危機之際，戴彥榛都用真情回報社會、成就社會。
同樣，在歷次國內(nèi)外公共衛(wèi)生危機事件及自然災(zāi)害救災(zāi)過程中，健之素都是災(zāi)后防疫工作中的主導(dǎo)產(chǎn)品，從1998年抗洪救災(zāi)到2003年的抗擊“非典”，從東南亞海嘯、巴基斯坦大地震、海地大地震、朝鮮及緬甸水災(zāi)、墨西哥豬流感、中國汶川大地震、防控甲型H1N1流感到西非埃博拉等過程中，健之素都曾是其防疫消毒的主導(dǎo)產(chǎn)品，為災(zāi)后防疫工作作出了不可磨滅的貢獻。
“以成就社會為企業(yè)使命”是戴彥榛創(chuàng)立長江脈之初確立的企業(yè)價值觀，20年來，堅定不移的堅守，無怨無悔的踐行，在成就社會的過程中，鑄就了“健之素”品牌特殊的社會價值。
促使他選擇從事消毒產(chǎn)業(yè)的最初沖動，源于早年間他在醫(yī)院工作時，無數(shù)醫(yī)院感染事故使他的心靈受到一次又一次刺痛，當(dāng)時的全國醫(yī)療系統(tǒng)醫(yī)院感染管理意識及科學(xué)消毒意識非常淡薄，新技術(shù)與新產(chǎn)品的推廣應(yīng)用困難重重，有意識的落后與頑固，也有無知和無謂，還有道德、法律與法規(guī)的缺失。在客觀現(xiàn)實面前，戴彥榛建立了“以學(xué)術(shù)為先導(dǎo)”的市場發(fā)展戰(zhàn)略與理念，為此，長江脈學(xué)術(shù)推廣的足跡遍及全國各地。
20年來，開展省、市級學(xué)術(shù)推廣活動近千場，為全國數(shù)百家醫(yī)院開展過專題學(xué)術(shù)講座，并支持、促進和參與了關(guān)于醫(yī)院感染管理與消毒學(xué)多項國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)技術(shù)規(guī)范的研究與制訂，為更深層次推動學(xué)術(shù)發(fā)展和行業(yè)規(guī)范化建設(shè)，長江脈與中國醫(yī)院協(xié)會聯(lián)合設(shè)立“中國醫(yī)院感染防控長江脈科研基金”，在全國范圍內(nèi)組織開展深度醫(yī)院感染學(xué)臨床研究，同時設(shè)立“中國醫(yī)院協(xié)會全國醫(yī)院感染管理學(xué)術(shù)年會長江脈優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文獎”，每年度頒獎50名。長江脈還與中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會消毒分會聯(lián)合設(shè)立“青年消毒科研基金”，組織開展公共衛(wèi)生防疫消毒相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)研究。
一系列的學(xué)術(shù)發(fā)展促進行動，20年的艱苦卓絕的努力，極大的促進了全國醫(yī)院感染管理學(xué)與消毒學(xué)事業(yè)的全面發(fā)展，大力推進了全國醫(yī)院消毒與感染防控工作的科學(xué)化與規(guī)范化建設(shè)，全行業(yè)的管理理念與管理水平發(fā)生了質(zhì)的飛躍，職業(yè)道德素養(yǎng)及風(fēng)險與責(zé)任意識得到了全面加強，對新技術(shù)與新產(chǎn)品的認(rèn)識與接受水平全面提升。以“健之素”為品牌的系列消毒新技術(shù)與新產(chǎn)品在全國醫(yī)療市場上得到了較為全面的推廣與應(yīng)用，成為了全國7000多家醫(yī)院長期應(yīng)用的專業(yè)級消毒產(chǎn)品。
隨著國家衛(wèi)生行政部門對醫(yī)院感染工作的重視程度不斷提升，醫(yī)院消毒市場逐漸步入現(xiàn)代化，而長江脈也當(dāng)之無愧的成為中國現(xiàn)代消毒的奠基人，中國醫(yī)院感染發(fā)生率從15年前10%以上的水平下降到了5%―7%，不知道有多少患者及醫(yī)護人員免于了醫(yī)院感染。等等這些，正是長江脈企業(yè)價值觀給歷史留下的光輝的一頁。
“以成就社會為使命”，長江脈人內(nèi)化于心，外化于行，長江脈人用20年的心血與汗水、20年的真情與奉獻為廣大患者及醫(yī)護人員、為全社會換來了一場春雨，架起了一道彩虹。
根植于社會，成就于社會，社會必將回報于企業(yè)，長江脈事業(yè)因此而得以長足發(fā)展，長江脈事業(yè)的空間與前景越來越開闊，“健之素”也因此而成為了中國專業(yè)消毒的先鋒品牌。
先進科技，學(xué)術(shù)先導(dǎo)
戴彥榛深知我國消毒行業(yè)技術(shù)與產(chǎn)品的落后狀態(tài)，他渴望改變這落后局面，渴望對現(xiàn)行傳統(tǒng)而古老的消毒產(chǎn)品進行全面更新?lián)Q代，渴望提高整個社會對消毒行業(yè)的認(rèn)識。然而，談何容易，當(dāng)時，人們衛(wèi)生意識的淡薄，消毒專業(yè)知識的欠缺，幾十年來傳統(tǒng)消毒方法與消毒產(chǎn)品的使用習(xí)慣等等原因，致使新產(chǎn)品與新技術(shù)的推廣與應(yīng)用步履維艱。于是他開始從不同角度分析、研究、確立消毒產(chǎn)品市場推廣戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)。結(jié)果他堅定的確立了“以學(xué)術(shù)為先導(dǎo)”的市場方法論，從此開始了他從更高境界創(chuàng)導(dǎo)與發(fā)展消毒產(chǎn)業(yè)市場的征程。
“以學(xué)術(shù)先為導(dǎo)”的實踐將更任重而道遠(yuǎn)。
戴彥榛先后考察了西方二十幾個發(fā)達(dá)國家，全面了解消毒藥的國際發(fā)展水平，并與一些消毒藥的權(quán)威研究機構(gòu)建立科研協(xié)作關(guān)系，特聘了2名國際知名的消毒學(xué)和醫(yī)院感染學(xué)專家作為公司顧問。
他用最快速度建立了具有國內(nèi)一流的科研條件的“健之素消毒技術(shù)研究所”，組建了一個由專家、博士、碩士等組成的高素質(zhì)科研隊伍，參照國際消毒學(xué)發(fā)展趨勢，重新調(diào)整科研方向，2年多時間，研究所就完成了8項科研成果，正在審批之中，其中一項為中國有史以來第一個一類消毒新藥，有些技術(shù)指標(biāo)超過國際同類產(chǎn)品水平。
7年里他走遍全國，與各省市衛(wèi)生行政部門級學(xué)術(shù)團體協(xié)作辦了400多場學(xué)術(shù)交流大會和消毒專業(yè)培訓(xùn)班，為500多家醫(yī)院及相關(guān)消毒學(xué)專題學(xué)術(shù)講座，并協(xié)助一些專業(yè)單位進行專題研究，資助全國50多個關(guān)于消毒學(xué)及醫(yī)院感染學(xué)專業(yè)的科研課題，并多次獨家贊助有關(guān)消毒學(xué)，預(yù)防醫(yī)學(xué)醫(yī)院感染學(xué)等全國性的大型學(xué)術(shù)會議，這為全國醫(yī)院感染管理規(guī)范化建設(shè)及醫(yī)院感染學(xué)學(xué)術(shù)發(fā)展起到了極大的推動作用。
“大衛(wèi)生”事業(yè)先鋒
“大衛(wèi)生”是人類健康與社會發(fā)展的前提，也是經(jīng)濟發(fā)展的必要條件，有了“大衛(wèi)生”才會有“大健康”，有了“大健康”才會有“大發(fā)展”。
針對我國“大衛(wèi)生”事業(yè)當(dāng)前的核心問題――食品衛(wèi)生與食品安全問題， 長江脈在鞏固發(fā)展原有市場的基礎(chǔ)上，將事業(yè)的戰(zhàn)略重點轉(zhuǎn)移到了食品衛(wèi)生與安全領(lǐng)域。食品產(chǎn)業(yè)已成為我國第一大產(chǎn)業(yè)，而食品衛(wèi)生與食品安全問題也已成為我國第二大健康與社會問題。5年來，長江脈就食品衛(wèi)生與食品安全問題展開了全方位的調(diào)研與開發(fā)，近二十多項新技術(shù)與新產(chǎn)品得到了市場的驗證與認(rèn)可，現(xiàn)正全力面向具有千億市場容量的食品衛(wèi)生與安全市場展開推廣。
為推動我國食品衛(wèi)生與安全事業(yè)的整體發(fā)展，一個宏偉的科研與產(chǎn)業(yè)計劃正在我國中部城市武漢展開：“長江脈”攜手中國食品工業(yè)投資有限公司等合作機構(gòu)聯(lián)合在武漢共同投資建設(shè)“中食健之素（武漢）食品衛(wèi)生與安全科技產(chǎn)業(yè)創(chuàng)谷”及“長江脈食品衛(wèi)生與安全科技產(chǎn)業(yè)基地”， 該創(chuàng)谷與基地將全方位建立食品衛(wèi)生與安全科技產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化配套功能，建立食品衛(wèi)生與安全綜合性生產(chǎn)基地，聚集全國相關(guān)科研機構(gòu)與產(chǎn)業(yè)，形成我國食品衛(wèi)生與安全科技與產(chǎn)業(yè)的核心區(qū)。
長江脈食品衛(wèi)生與食品安全產(chǎn)業(yè)涵蓋“動物養(yǎng)殖衛(wèi)生與安全”“農(nóng)作物種植衛(wèi)生與安全”“食品工業(yè)衛(wèi)生與安全”“餐飲業(yè)及家庭食品衛(wèi)生與安全”及“綠色食品添加劑”“綠色食品包裝材料”“快速食品衛(wèi)生與安全檢測試劑與儀器”等7大市場領(lǐng)域，建立“長江脈食品衛(wèi)生安全聯(lián)合研究院”“長江脈食品衛(wèi)生安全工程技術(shù)服務(wù)中心”“長江脈食品安全學(xué)院”“長江脈食品衛(wèi)生安全檢測院（第三方檢驗鑒定中心）、“國際食品衛(wèi)生安全科技交流中心（食品安全博物館及會展中心）”“食品衛(wèi)生安全新技術(shù)及綠色食品交易中心”6大核心功能產(chǎn)業(yè)基地，既服務(wù)于園區(qū)，更服務(wù)于全國食品產(chǎn)業(yè)，必將成為中國食品衛(wèi)生與安全科技核心區(qū)和產(chǎn)業(yè)核心區(qū)。
為全方位解決食品衛(wèi)生與安全的源頭問題，“長江脈”還正在組建“動物防疫事業(yè)部”，準(zhǔn)備全面進軍動物養(yǎng)殖業(yè)衛(wèi)生防疫市場，動物養(yǎng)殖業(yè)位于食品產(chǎn)業(yè)鏈的最前端，是食品衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做好養(yǎng)殖動物的防疫消毒工作是食品衛(wèi)生安全的核心工作。新的使命啟動，“長江脈”定將運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)全面解決動物養(yǎng)殖過程中存在的食品衛(wèi)生與安全問題。
