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緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網為您精選了8篇食品安全調查方法，愿這些內容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
食品安全問題是公共安全重要組成部分，消費者自我保護意識和自我保護能力在食品安全中起著“把好最后一道關”的重要作用[1]。由于農民群眾文化水平相對較低，食品安全意識淡薄[2]，為其身體健康埋下安全隱患，而農村居民身體素質對我國現代化建設起著至關重要的作用[3]。針對以上問題，課題組于2013年4月對河北省某農村居民進行食品安全基本知識、消費行為及影響因素等方面的調查，為進一步做好農村食品安全工作提供參考依據。
1 對象與方法
1.1 對象
采用多階段抽樣的方法，按照地理分布狀況，分別選擇河北省石家莊市、保定市和邢臺市三個地區(qū)的2個農村，共計6個農村作為抽樣單位，分別抽取80名18～60周歲的城鎮(zhèn)居民總計480人。
1.2 方法
采用自行設計的調查問卷進行調查，內容包括調查對象基本情況、食品安全知識、食品安全態(tài)度、食品安全消費行為四個部分。食品安全知識對其中5個問題賦分，滿分12分；食品安全行為題對其中6個問題賦分，滿分12分；知識得分與行為得分及格標準：
1.3 統(tǒng)計分析
采用EpiData3.1建立數據庫，雙錄入法進行調查問卷的數據錄入，SPSS19.0軟件進行數據整理和分析。
2 結果
2.1 一般情況問卷發(fā)放和回收情況
本次調查共發(fā)放問卷480份，回收445份，合格率92.7%。被調查對象平均年齡39.93±11.493歲，其中男性211人（47.4%），女性234人（52.6%），具體人口學特征詳見表1。
2.2 食品安全知識
2.2.1 食品安全知識及格率比較
調查結果分析，445名農村居民7道題的平均得分為6.78分（滿分12分），總及格率為71.9%，不同年齡、文化程度和平均月收入農村居民食品安全知識及格率有統(tǒng)計學差異，高年齡組、低文化程度、平均月收入較低的調查對象及格率較低。見表1。
2.2.2 調查對象對食品安全知識關注情況
調查對象對食品安全知識的關注：31.0%從未關注過，57.1%偶爾看有關新聞，僅11.9%經常關注。對具體食品安全事件的關注程度：三鹿奶粉（98.0%），地溝油（89.9%），而對一滴香、二?英、毒血旺等知曉率均小于10%。
2.3 調查對象對食品安全的態(tài)度
40.2%調查對象認為自己做的食品就一定安全，55.1%對馳名商標食品的安全性存在懷疑；對不同食品安全問題態(tài)度的應答率，排在首位的分別是：最大的食品安全問題是制假造假（27.6%），最大的問題食品是食用油（28.2%），存在安全隱患最大的環(huán)節(jié)是批發(fā)零售（36.0%），產生這些問題的最主要原因是商家利欲熏心（39.7%）。
2.4 食品安全行為
2.4.1 食品安全行為及格率
調研對象的食品安全行為的平均分為3.78，總體及格率僅16.2%。居民的年齡、文化程度、經濟水平對居民的行為得分及格情況均無影響（P>0.05）。見表1。
2.4.2 調查對象相關行為
調查對象中僅2%能夠做切菜案板生熟分開，86.3%在盛裝直接食用的食物時用塑料袋。42.9%的調查對象的購買場所為小賣部，36.7%路邊集市，去大型超市購買食品的僅占19.6%。對包裝上食品成分及生產日期關注情況：42.7%購買時必看，37.3%偶爾看，20.0%從不看。購買了“問題食品”后的處理方式：30.3%居民自認倒霉，30.1%丟掉不吃。
3 討論
3.1 河北省農村居民食品安全知識知曉程度受不同人口學特征影響，知識-行為不一致
調查結果顯示，不同人口學特征農村居民的食品安全知識、行為得分情況不同，高年齡、低學歷和低收入人群知識得分較低，與董曉梅等[4]的研究結果相似，這與農民健康意識低、接觸信息途徑少、人際交往等因素有關。因此，高年齡、低學歷、低收入人群應該是當地食品安全知識宣傳的重點人群。河北省農村居民（16.2%）的食品安全行為及格率遠低于知識及格率（71.9%），說明農村居民的知-行不一致，這與之前的研究結果一致[5]，因此在對廣大居民普及食品安全知識的同時應注重行為習慣的培養(yǎng)，做到知-行統(tǒng)一。
3.2 河北省農村居民食品安全意識較差，維權意識亟待增強
調查結果顯示，調查對象獲得食品安全知識僅停留在常曝光的相關報道中[6]，但仍有不常關注且危害較大的知識。農村居民消費者自我保護意識淡薄，不重視食品的安全質量及自身的合法權益，因此在普及食品安全知識的同時要針對農村居民法律意識淡薄這一現實普及相關的法律知識，從而保障自身的合法權益[7-8]。
1.澳門科技大學健康科學學院，澳門 999078；2.澳門衛(wèi)生局疾病預防控制中心，澳門 999078
[摘要] 目的 了解山西新絳縣居民的食品安全認知和舉報投訴行為差異，為食品安全社會管理決策提供科學依據。方法 使用橫斷面描述性方法開展問卷調查，用spss軟件對結果進行統(tǒng)計分析。結果 城鄉(xiāng)居民對食品安全問題的關注度較高，但是舉報投訴表現較差。 結論 需要通過教育實踐活動增強城鄉(xiāng)居民的舉報投訴意識，并規(guī)范食品類相關信息公布機制、健全舉報投訴制度，有針對性的提高城鄉(xiāng)居民食品安全自我保護的能力。
[
關鍵詞 ] 食品安全認知；舉報投訴；城鄉(xiāng)居民
[中圖分類號] R155.5
[文獻標識碼] A
[文章編號] 1672-5654（2014）05（a）-0192-02
中國食品市場行業(yè)分散，中小企業(yè)和小攤販小作坊過多，難于管理。自2009年國務院成立食品安全委員會以來，積極推行政府、食品生產經營者、食品行業(yè)協(xié)會和新聞媒體等的多元主體監(jiān)管模式，并鼓勵消費者參與到食品安全監(jiān)管中成為社會監(jiān)管的主要力量[1]。公共服務和居民素質較高的大城市在食品安全社會監(jiān)管中先行一步，而基層的中小城市卻鮮有改變。因此，本研究以山西新絳縣為例調查城鄉(xiāng)居民的食品安全認知及舉報投訴行為，為中小城市消費者食品安全監(jiān)管辦法提供科學依據。
1樣本和方法
1.1調查對象和內容
調查對象為山西新絳縣（國家食品安全示范縣，國家蔬菜基地）城鄉(xiāng)居民，抽樣方法為按比例隨機整群抽取。根據新絳縣2012年人口統(tǒng)計數據（以九成有效率估計問卷回收率），確定對城鄉(xiāng)居民各發(fā)放調查問卷425份，最終回收到的有效問卷數量為：縣城居民385份，鄉(xiāng)村居民384份。
1.2調查內容
被調查者的個人基本信息（性別、出生年份、婚姻狀況、受教育程度和家庭人均月收入等），食品安全現狀認知（對食品安全問題的關心度、嚴重度、對政府對食品安全問題的的重視度以及對政府監(jiān)管工作的滿意度認知）和遇到食品安全問題時的舉報投訴行為（舉報投訴的經歷、方式以及不舉報投訴的原因和希望得到的舉報投訴回復）。
1.3調查方法
調查方式為面對面填答問卷，調查對象自主匿名填寫；對文化程度較低的對象，由專門的調查人員以問答形式協(xié)助填寫。用SPSS 21.0 for Windows軟件建立數據庫及統(tǒng)計分析。對縣城和農村居民的舉報投訴行為進行χ2檢驗，統(tǒng)計用雙側檢驗，以α=0.05為顯著水平。
2結果與討論
2.1個人基本信息
所調查的城鄉(xiāng)居民以青壯年為主，已婚者居多；且農村青年多外出務工因此整體上縣城居民更年輕。農村居民的受教育程度主要為初中及以下（90.4%），縣城居民的分布較平均，呈遞減趨勢。農村居民家庭人均月收入集中于1000~2000元/月（81.0%）；縣城居民的差距較大。（表1）。
2.2食品安全現狀認知
調查結果可知：城鄉(xiāng)居民均比較或十分關心食品安全問題，認為食品安全問題比較或十分嚴重，且縣城居民比農村居民更關注食品安全問題。另外，農村居民認為政府比較重視食品安全問題，且對政府的監(jiān)管工作比較滿意，而縣城居民截然相反。
2.3舉報投訴調查
城鄉(xiāng)居民中曾舉報投訴過食品安全問題的人數比例均約為調查人群的20%。
2.3.1 不愿意舉報投訴的原因 超過50%的城鄉(xiāng)居民認為報投訴不受重視而不愿舉報投訴，其次為不知道如何舉報投訴和不清楚可以解決問題的具體部門。究其原因可能是長期以來具有食品安全監(jiān)管職責的部門太多，機構職能重疊又缺乏有效的協(xié)調，相關部門互相推諉使得消費者投訴無門、不知道如何舉報投訴[2]，即使舉報投訴后也無人受理。同時，大部份消費者缺乏舉報投訴知識，受理的案件也因缺乏證據而不了了之[3]。另外《食品安全法》中對非法食品生產經營者的處罰過輕導致不安全食品事件層出不窮，最終使得消費者認為舉報投訴不受重視，解決不了問題[4]。
由于沒有統(tǒng)一的舉報投訴電話及網絡使得消費者認為舉報投訴費時費力，尤其是遇到食品安全問題時，只能去縣城政府單位舉報投訴的農村居民（43.0%）
2.3.2舉報投訴后的要求 相比較而言，農村居民大多只希望在舉報投訴后獲得政府部門的調查回訪和結果公布；而縣城居民還希望公布調查過程的相關信息并進行滿意度回訪。且農村和縣城居民的舉報投訴次數、不舉報投訴的原因、舉報投訴的方式以及希望獲得的舉報投訴答復有統(tǒng)計學差異。見表2。
表2 城鄉(xiāng)居民食品舉報投訴狀況調查[n（%）]
注：顯著性水平*P<0.05;顯著性水平**P<0.01; 顯著性水平***P<0.001。
3結語和建議
研究表明：山西新絳縣城鄉(xiāng)居民對食品安全問題的認知度較高；且相較于農村居民，縣城居民對政府的監(jiān)管工作更不滿意，但其在食品安全維權行為方面沒有顯著優(yōu)于農村居民。政府監(jiān)管部門在嚴厲執(zhí)法，嚴懲非法食品生產經營者的同時也應該為消費者參與食品安全管理提供必要的基礎條件。
一方面，開展食品安全教育實踐活動。了解消費者認知上的差距，尤其是通過教育糾正農村居民的錯誤觀念并增加知識、通過實踐形成舉報投訴的習慣，主要為食品安全風險應對知識和行為，包括食品購買、消費，食品安全舉報投訴和食品標簽信息、安全認證信息的認知和實踐活動的培訓。使消費者認識到自身在食品安全監(jiān)管中的社會責任，培養(yǎng)起主動參與食品安全管理的習慣。
另一方面，建立健全食品安全舉報投訴機制。①建立統(tǒng)一舉報投訴平臺，由專門機構負責，從而破除消費者不知道在遇到食品安全問題時不知道向誰投訴的難題。②創(chuàng)新多種方式便利消費者的舉報投訴。設立統(tǒng)一的舉報投訴電話，網絡方面也應該有政府部門管理的微博、郵箱和網站等；另外，也應在各個社區(qū)、鄉(xiāng)村以及超市設立舉報投訴站點，方便消費者對小型食品安全糾紛的現場裁決，同時承擔起消費者維權過程中的咨詢和幫助任務，包括維權費用和法律知識的幫助。③規(guī)定統(tǒng)一的舉報投訴受理辦法。在受理舉報投訴后，作出受理答覆幷向舉報投訴人進行調查回訪。④建立統(tǒng)一的信息公布平臺。這個平臺由可信的獨立機構進行管理，統(tǒng)一向社會公布事件調查過程和處理結果信息，以及各個檢測、認證機構的食品安全信息，內容要透明、及時，語言要通俗易懂。
[
參考文獻]
[1] WHO聯(lián)合國駐華系統(tǒng). 不定期報告: 推動中國食品安全[R]. 北京：聯(lián)合國系統(tǒng)駐華協(xié)調代表辦事處，2008：5-9.
[2] 韓俊.中國食品安全報告[M]. 北京：社會科學文獻出版社，2007：234-236.
[3] 章春英. 475件食品衛(wèi)生舉報投訴案件分析[J].中國公共衛(wèi)生管理，2008，24（5）.
關鍵詞：河南省 農村食品安全 監(jiān)管 調查
近年來，食品安全事件的頻繁發(fā)生使人們猶如驚弓之鳥“談食色變”。從阜陽奶粉事件的大頭娃娃出現到三鹿奶粉“三聚氰胺”的屢禁不止，從“問題火鍋”的現身曝光，再到“地溝油”、“毒血旺”的暗流滾滾[1]。一系列食品安全事件的發(fā)生暴露了我國食品質量安全監(jiān)控體系的不完善，尤其是在農村地區(qū)，因為食品安全意識薄弱，食品安全信用體系建設滯后，食品生產和銷售比較分散、交通不便，工商、質檢、防疫等監(jiān)管部門人手緊張、專業(yè)技術水平低，檢測設備落后，導致監(jiān)管不到位、監(jiān)管周期長、對違規(guī)違法行為缺少有效的防范和懲戒機制，使農村食品安全成為食品安全監(jiān)管工中的薄弱環(huán)節(jié)[2～4]。過期食品重新包裝登場、假冒偽劣食品扎堆橫行，除這些之外，像“娃恰恰”、“康帥傅”、“好利友”等在城市中很容易被察覺的高仿食品，因為價格低在農村有廣大的市場。
只有徹底堵住監(jiān)管漏洞，提高農民食品安全意識，才能讓問題食品在農村地區(qū)沒有空子可鉆，才能真正保障河南省農村地區(qū)的食品安全。如何發(fā)現河南省農村食品質量安全監(jiān)管中存在的問題，并提出具有針對性和可行性的農村食品質量安全監(jiān)控機制是維護農村居民身心健康和構建和諧社會的迫切需要。本文通過對河南省農村地區(qū)存在的食品安全相關情況進行調研分析，來具體討論如何完善農村的食品安全監(jiān)管制度，為河南省農村地區(qū)的食品質量安全對策研究提供一定的理論依據。
1 調查對象與方法
1.1 調查對象
采取簡單隨機抽樣的方法，連續(xù)3年在河南省大部分農村地區(qū)共發(fā)放調查問卷950份，收回有效問卷913份，有效率96.11%。被訪者中男性246人占26.94%，女性667人占70.06%。
1.2 調查方法
現場由食品專業(yè)學生采用面對面的問卷調查方式，按照統(tǒng)一的方法、標準和程序完成調查。
2 調查結果與分析
2.1 食品購買者年齡范圍調查
由表1可知，由中老年人負責采購食物的家庭占53.95%，這與河南省廣大農村地區(qū)，大部分年輕人外出務工，將孩子托付給老人照顧的現象有很大關系。由于中老年人的食品安全知識匱乏，消費觀念落后，購買食品時考慮最多的是價格，而對食品質量狀況和安全問題全然不知或者知之甚少，這些因素都會影響到農村地區(qū)的食品安全。
2.2 獲得食品質量安全知識途徑的調查
由表2可知，農村居民獲得食品安全知識的主要途徑是電視廣告和親戚朋友之間的交流，所占比例分別是30.05%、25.67%，通過網絡以及報刊雜志獲得安全知識的方式比較少。
2.3 蔬菜肉類食品購買場所的調查
由表3可知，在河南省的農村地區(qū)，人們購買食品的場所相當大一部分集中在鎮(zhèn)上的超市和農村集市，分別占72.21%和62.42%；在村內雜貨小店進行采購的情況占農村居民蔬菜肉類購買量的30.80%；自家生產比重已經不大，占35.63%。購買的重點集中在鎮(zhèn)上超市和農村集市，主要原因是這些場所地理條件便利，價格低廉，種類較為齊全。
2.4 消費者購買食品時關注內容的調查
由表4可知，農村居民購買食品時關注價格的比重較大占88.1%，只有少數人在關注價格的同時把生產日期、保質期、配料等食品標簽作為購買食物的參考。至于是否為正規(guī)廠家生產、由哪個廠家生產、是否過期、是否注明添加劑等的關注較少。
2.5 常見食品安全問題調查
由表5可知，農村地區(qū)食品存在的安全問題主要有三無產品、過期食品、劣質食品和仿冒品牌等，其中三無產品和劣質食品所占比重較大，分別是33.18%、25.35%。廣大農村地區(qū)，特別是偏僻的山區(qū)，一些迎合兒童口味的仿冒、劣質、低廉食品充斥著農村市場，這些劣質食品沒有營養(yǎng)成分標示，包裝袋上沒有生產日期、廠名廠址等，為食品安全埋下了極大的隱患。
2.6 遇到問題是否投訴
調查發(fā)現高達80.5%的人遇到食品安全問題時不會向有關部門投訴，不投訴的原因見表6。
由表6可知，農村消費者在遇到食品安全問題時，不知應如何投訴的所占比例最大為34.67%；其次是認為投訴會耗費很多時間精力而不愿意投訴，所占比例為25.68%。出現這些現象與消費者多一事不如少一事的心理有很大的關系，只要不是身體出現嚴重問題或付出生命代價，很少選擇采取法律手段維護自己的權益。
2.7 對食品質量安全監(jiān)控體制了解情況的調查
由表7可知，大部分人對食品安全監(jiān)管體制一無所知，占比為84.47%，稍有了解的比例為13.14%。農民居住較為分散，信息傳播手段有限，主動了解食品安全的信息能力不高，給食品安全信息的快速流動造成了障礙。
3 建議
［結果］上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關行為現狀不容樂觀，從業(yè)人員行為受年齡、戶籍、文化程度、食品安全知識水平與食品加工硬件條件等因素的影響。從業(yè)人員對于預防食物中毒表現出積極的態(tài)度，但食品安全知識水平、餐飲單位食品加工硬件條件及食品衛(wèi)生自身管理體系均有待提高。
［結論］改變從業(yè)人員不安全食品加工操作行為的措施應充分考慮各項行為影響因素并應用行為改變理論，使不安全行為導致的食物中毒得到有效預防。
關鍵詞： 餐飲業(yè)；食物中毒；食品從業(yè)人員；健康促進；行為干預 中圖分類號： R 155文獻標識碼：A
餐飲業(yè)是食品行業(yè)的重要組成部分，也是與消費者關系最為密切的食品行業(yè)。餐飲業(yè)又是食品安全風險極高的行業(yè)，由于加工原料和供應品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使餐飲加工中可能引入危險因素的環(huán)節(jié)相對較多，保障餐飲業(yè)的食品安全，對于預防控制食物中毒意義重大。WHO認為，全球范圍大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工處理不當所致［1］；2000―2004年上海市發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒中，因不安全行為所造成的占餐飲業(yè)同期起數的79.0%，人數的79.5%。因此，使從業(yè)人員具有良好的食品安全行為，對于餐飲業(yè)預防食物中毒具有重要意義。我們通過調查餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關行為（以下稱食品安全行為）及預防食物中毒知識、態(tài)度、環(huán)境等因素的狀況，分析食品安全行為的影響因素，為采取措施改變不安全食品加工操作行為和有效預防餐飲業(yè)食物中毒提供依據。
1對象與方法
1.1對象
2005年4―5月，在上海市所有19個區(qū)縣內調查各類餐飲單位1 070家，餐飲業(yè)食品從業(yè)人員578人（來自1 070戶餐飲單位中的55家）。
1.2抽樣方法
1.2.1餐飲單位各區(qū)縣均抽取2.5%本區(qū)縣內持食品衛(wèi)生許可證餐飲單位（各類餐飲單位數量亦為本區(qū)縣內本類單位數量的2.5%）。餐飲單位分類參照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。
1.2.2從業(yè)人員在被調查單位中分層抽取各種類型、規(guī)模的餐飲單位共55家，開展從業(yè)人員（不包括餐廳服務員）調查（包括3個以上工種的人員）。
1.3調查方法和內容
1.3.1食品安全行為調查餐飲單位現場食品衛(wèi)生狀況代表了從業(yè)人員食品安全行為的結果，本調查將其作為間接反映從業(yè)人員食品安全行為的指標。現場食品衛(wèi)生狀況采用《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》作為調查表，調查結果為每家單位按評分表所得的現場食品衛(wèi)生狀況扣分值。
1.3.2行為相關因素調查
① 餐飲單位:采用調查表進行，內容包括單位基本情況、硬件條件（包括5個重點環(huán)節(jié)13項內容）、食品衛(wèi)生自身管理體系（包括管理制度、食品衛(wèi)生管理員等，結果為每家單位按《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評分表》所得的扣分值）。
② 從業(yè)人員:分別采用調查表和焦點組訪談方式進行，內容包括人員基本特征、餐飲業(yè)食品安全知識、預防食物中毒的態(tài)度、預防食物中毒的自我評價、開展預防食物中毒工作中是否存在困難及具體體現、對食品安全知識培訓的評價等。
1.3.3行為、知識影響因素分析根據調查的結果，分別對從業(yè)人員食品安全行為和食品安全知識水平與各相關影響因素進行分析。使用SAS 8.01軟件對調查數據進行單因素（χ2檢驗、秩和檢驗、Spearman等級相關）和多因素（多分類有序反應變量Logistic回歸模型）統(tǒng)計學分析。
2結果
2.1食品安全行為
1 070戶餐飲單位從業(yè)人員食品安全行為平均扣分值為23.4分(見表1)。
2.2行為相關因素
2.2.1從業(yè)人員
① 人員基本特征:578名被調查從業(yè)人員中，男性和女性分別占63.5%和36.5%，本市和外埠戶籍分別占50.9%和49.1%，平均（中位數）年齡和從業(yè)年限分別為29周歲和5年，所屬單位類別、文化程度、從事工種分別見表2~表4。
② 食品安全知識水平:578名從業(yè)人員對于8類食品安全知識測試題總體回答正確率為67.4%。其中食品衛(wèi)生常識、食品加工、加工操作與食物中毒關系、食品變質與食物中毒關系4類試題的回答正確率高于平均水平，而個人衛(wèi)生、食品保存、餐具消毒、預防食物中毒關鍵措施等反映餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全技能掌握狀況的4類試題回答正確率低于平均水平(見表5)。
③ 預防食物中毒的態(tài)度:578名從業(yè)人員中，95.8%認為預防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能發(fā)生”，認為本單位領導層對預防食物中毒工作“非常重視”和“比較重視”的分別占92.4%和5.9%。絕大多數的餐飲單位和從業(yè)人員對于預防食物中毒的重要性有相當的認識和重視。
④ 預防食物中毒的自我評價:578名從業(yè)人員中，認為自己對食品安全知識掌握“非常好”或“基本可以”的分別占35.6%和52.1%，對本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行的評價“非常好”或“基本可以”的分別占49.7%和43.4%。
⑤ 預防食物中毒中存在的困難：578名從業(yè)人員中有260名（占45.0%）認為存在一定困難（見表6）。有25.3%的從業(yè)人員認為“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”，占困難的首位。
⑥ 食品安全培訓：從業(yè)人員目前獲得食品安全知識的主要途徑為接受培訓（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名從業(yè)人員中僅有23名（占4.0%）自稱未曾接受過培訓，未接受的原因包括從事食品行業(yè)工作不久、單位沒有組織過、沒有機會接受培訓、不懂等。培訓的主要方式以理論授課占首位（48.5%），其余包括看錄像（19.6%）、看書面材料（14.2%）、實地操作練習（11.7%）等。66.6%的從業(yè)人員認為政府采取的預防食物中毒最有效措施是“加強對從業(yè)者的教育”，這一比例高遠于“實施處罰”（16.3%）和“進行獎勵”（16.8%）。
⑦ 焦點組訪談：相當部分從業(yè)人員認為他們單位領導層的“重視”僅僅是希望不發(fā)生食物中毒，而不是積極開展預防工作，應使單位領導層真正地加強食物中毒預防工作。
目前開展的培訓基本上是企業(yè)在領證前和從業(yè)人員體檢時由監(jiān)督部門組織進行的，大部分從業(yè)人員反映其單位未開展日常食品安全培訓。
目前在領證前和體檢時統(tǒng)一組織的培訓形式單一、內容枯燥，從業(yè)人員較難完全接受和理解。從業(yè)人員培訓的內容要結合實際操作，形式要活潑多樣。
監(jiān)督機構日常的檢查對于促進企業(yè)開展自身管理的作用不持久，因此開展從業(yè)人員的培訓要和日常檢查相結合。
食品從業(yè)人員的素質需要提高，應規(guī)定文化程度極低或無良好衛(wèi)生習慣的人員不得從事食品加工操作或食品安全風險較高的崗位。2.2.2餐飲單位食品加工硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系調查結果見表7、表8。
2.3從業(yè)人員食品安全知識水平與個人基本特征關系分析
單因素分析結果表明，從業(yè)人員的食品安全知識水平（試題回答正確率）與以下因素均顯著相關（P
運用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全知識水平（試題回答正確率）的相關因素進行多因素分析。結果隨著從業(yè)年限和文化程度的上升，知識水平也呈上升趨勢，其他各項因素無顯著關系（見表9）。
1:食品安全知識水平（試題回答正確率）以等級計;2:從業(yè)年限以年計； 3:戶籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高順序編號1～52.4從業(yè)人員食品安全行為狀況與個人基本特征、食品安全知識水平及食品加工硬件設施、企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系關系分析單因素分析表明，從業(yè)人員的食品安全行為與以下因素均顯著相關(P
運用Logistic回歸模型，對影響從業(yè)人員食品安全行為的相關因素進行多因素分析。結果隨著年齡、文化程度、試題回答正確率與硬件條件符合率的上升，行為扣分值呈下降趨勢，戶籍與行為扣分值亦有關，其他各項因素無顯著關系(見表10)。
3討論
3.1行為狀況及影響因素
本研究表明，目前上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全行為現狀不容樂觀。國外研究表明，從業(yè)人員的食品安全行為受到其知識水平、個人特征、社會文化、環(huán)境等多方面因素的影響［2］，本研究同樣證明了該觀點，從業(yè)人員食品安全行為受到包括年齡、戶籍、文化程度、試題回答正確率與食品加工硬件條件等因素的影響。國外研究同時認為，食品安全規(guī)范只有在給予適當的管理文化時才能得以較好執(zhí)行［3］，本研究中企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理體系未納入，可能與在評價該體系中所考慮的因素較為簡單（只有食品衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生管理員兩項），尚不能全面反映管理體系狀況有關。
3.2行為相關因素狀況
調查顯示，幾乎所有從業(yè)人員對于預防食物中毒表現出積極的態(tài)度，但食品衛(wèi)生知識的總體回答正確率較低，反映食品安全技能掌握狀況的試題更低。與此同時，從業(yè)人員對本人食品安全知識掌握程度和操作規(guī)范執(zhí)行情況評價相當好，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身的食品安全知識和技能的水平，從業(yè)人員按照自認為正確而其實為錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。
創(chuàng)造各種物質、管理等方面的支持性環(huán)境，使從業(yè)人員采納預防食物中毒的行為客觀可行，是使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變的重要手段。調查同時表明，本市餐飲單位食品加工重點環(huán)節(jié)硬件條件和食品衛(wèi)生自身管理體系都亟待提高。
66.6%的從業(yè)人員認為預防食物中毒最有效措施是加強對從業(yè)者的教育，但當前大部分餐飲單位平時不開展自身食品衛(wèi)生培訓。45.0%的從業(yè)人員表示自己在預防食物中毒工作中存在一定困難，其中“學到的知識是理論上的，與實際情況很難結合”占首位。表明目前在培訓的開展和方式上都存在相當大的問題。
3.3改變不安全行為建議
WHO認為，對食品從業(yè)人員進行培訓是改變其不安全操作行為的良好手段，相比其他措施，教育培訓所花費用更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［2］。餐飲業(yè)從業(yè)人員的總體文化程度較低，開展對從業(yè)人員的教育培訓不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知識，同時也能增強其遵守食品安全法律規(guī)范的意識。
目前，國內對于餐飲業(yè)預防食物中毒的手段主要是開展監(jiān)督檢查，以發(fā)現從業(yè)人員的不安全行為。加強監(jiān)督檢查對保持環(huán)境衛(wèi)生有一定幫助，但并不能有效地預防控制食物中毒的發(fā)生［1］，并且實施檢查要消耗較大的人力、物力，頻度總有極限，本研究中有從業(yè)人員認為檢查即使會帶來行為改變也只是暫時的。發(fā)達國家的經驗告訴我們，采用對行為干預和監(jiān)督檢查相結合的方法，能夠有效預防餐飲業(yè)食物中毒的發(fā)生。
【關鍵詞】大學生；食品安全；知曉率
【中圖分類號】R193 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-6851（2014）2-0502-01
在校大學生作為一個特殊的社會消費團體，擁有較高的文化程度，對社會有較強的影響力，食品衛(wèi)生安全與之密切相關。如何提高大學生食品安全意識和認知水平，解決大學生食品衛(wèi)生安全問題已成為目前社會關注的熱點。本研究通過對332名在校大學生進行食品安全相關問題問卷調查，了解大學生食品安全知識現況，分析大學生食品安全知識知曉的影響因素，為高校進行大學生食品安全健康教育發(fā)生提供科學依據。
1 對象與方法
1.1 調查對象：隨機抽取某綜合院校332名在校大學生作為研究對象。
1.2 方法：采用問卷調查方法，問卷設計經查閱文獻、預調查后修改完善形成。問卷以選擇題形式為主，內容包括一般情況、食品安全知識等問題，其中：準備食物前安全知識6題；加工食物相關安全知識6題。
1.3 質量控制與數據分析：調查前由經過培訓的調查員現場講解，然后由調查對象無記名填寫問卷，采用Epidata 3.0軟件雙軌質控錄入數據，應用SAS 9.1.3（SAS Institute， Cary， NC）軟件進行統(tǒng)計分析，計數資料兩組間的比較使用χ2檢驗，所有的統(tǒng)計檢驗均為雙側概率檢驗，P
2 結 果
2.1 一般情況分析：共發(fā)放問卷350份， 回收問卷350份， 其中有效問卷332份， 有效率為94.86%。受調查學生年齡范圍17-22歲，其中：男生143人，占43.07%，女生189人，占56.93%.
2.2 大學生獲得食品安全知識的主要途徑：由表1可見，大學生獲得食品安全知識主要來源是家庭和朋友，占37.05%，其次是大眾媒體和因特網，分別占20.48%和19.58%。
表1 食品安全知識獲得途徑情況
3 討 論
食品的質量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。大學生群體有著自己的特殊性，他們的知識水平較高，接收能力強。本次調查顯示大學生已經具備了一定的食品安全知識，但對準備食物前安全知識、加工食物安全知識方面的知曉率較低。
3.1 加強大學生準備食物前相關安全知識教育 調查發(fā)現有59.04%認為接觸臉部、衣服后需要洗手、51.20%認為患有腹瀉發(fā)燒的人不能準備食物。但是只有40.06%的人了解清洗餐具的方法、41.87%的人認為流動的水是清洗蔬菜和水果的最佳方式、49.40%的人認為手背上有傷口不能準備食物、48.80%的人意識到使用切菜板切過生肉和生魚之后，需要更換或者清洗、由此可見，大學生由于在校求學，對準備食物前相關安全知識欠缺，需加強此方面的宣傳教育。
1 對象與方法
1.1 對象
由深圳市教育局提供全市6個區(qū)所有高中學校(包括民辦學校)的名單，按序號輸入電腦后，采用隨機數字法，從每個區(qū)中隨機抽取2所高中學校共12所中學。然后，在每個中學采用現場隨機簡單抽樣法，抽取高一、高二各1個班，調查學生總人數為543人。因高三年級正處于準備高考的緊張階段，接受市教育局的建議，未調查高三年級學生情況。
1.2 方法
參照有關文獻設計調查問卷，內容包括學生基本情況，對食品安全的認識、知識和行為等。經預調查修改后，統(tǒng)一發(fā)放問卷，統(tǒng)一回收。
1.3 資料分析
將所有問卷數據統(tǒng)一錄入Epidata 3.0系統(tǒng)，采用SPSS 11.5軟件進行分析。
2 結果
2.1 一般情況
共發(fā)出調查問卷550份，回收調查問卷550份，回收率為100.0％，其中有效問卷共543份，有效率為98.7％。高一學生298名，高二學生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。
2.2 食品安全知識掌握情況
2.2.1 得分情況 食品安全知識部分總分值為20.0分。543份有效問卷的食品安全知識得分平均為(11.56±2.57)分，高一學生平均得分為(11.23±2.45)分，高二學生為(11.95±2.36)分，差異無統(tǒng)計學意義。男生平均得分為(11.08±2.52)分，女生為(11.96±2.24)分，差異無統(tǒng)計學意義。食品安全知識得滿分的高一和高二學生分別占總人數的16.4％和18.7％。學生對食品QS標識、綠色食品含義等比較熟悉，但是對于無公害食品、有機食品含義等比較生疏和模糊。對食用紅心鴨蛋致癌、過度燒烤食品致癌、發(fā)芽土豆不能吃等常規(guī)食品安全知識的掌握率較低，對相關食品衛(wèi)生法規(guī)的知曉率也較低(表1)。
2.2.2 獲取食品安全知識的主要途徑 45.8％的學生選擇電視廣告宣傳，30.6％的學生選擇學校老師講解，23.6％的學生選擇父母或其他親人教導，12.4％的學生選擇報紙、書本、故事等。
2.3 食品安全態(tài)度情況
在被調查學生中，認為目前食品安全狀況很安全，表示很放心的占57.3％，認為目前食品安全狀況不安全，表示很不放心的占12.4％，回答認識不多，不清楚的占30.3％；認為路邊小吃是安全的占79.4％，認為路邊小吃不安全的占20.6％；認為食品中根本不該添加甜味劑、香味劑的占61.7％，認為甜味劑、香味劑是加工食物中的必需品，可適量添加的占18.2％，回答認識不多，不清楚的占20.1％；認為食品防腐劑對人體健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，認為只要不超標，對人體應當是無害的占57.0％，回答認識不多，不清楚的占12.4％。
2.4 食品安全行為情況
2.4.1 食品消費習慣 經常食用洋快餐的學生所占的比例較高；在購買食物時能夠經常查看包裝上的生產日期和保質期的學生所占比例卻不高(表2)。
2.4.2 飲食衛(wèi)生習慣 被調查學生中，能做到“飯前便后經常洗手”的占45.3％，偶爾記得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。
2.4.3 食品選擇習慣 被調查學生中，口渴時首先選擇喝飲料的占45.7％，選擇喝水的占31.0％；學生經常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果凍(10.3％)、話梅(5.3％)。
3 討論
本次調查結果顯示，深圳市高中生的食品安全知識還比較欠缺，食品安全行為習慣也存在不良隱患。因此。應采取學生較易接受的食品安全教育方式，如食品安全知識專題講座、宣傳畫冊、食品安全知識電視片、食品安全知識有獎競賽等，提高高中生食品安全知識的知曉率。
吃減肥藥成為高中生中的一股風潮，85.1％的被調查高中生承認嘗試過減肥藥。隨著物質生活水平的提高，深圳市學生中出現了不少“胖子”，其中有相當部分是飲食不合理，經常食用高熱量的方便食品、快餐食品等造成營養(yǎng)過剩而導致的。因為肥胖產生自卑，進而使減肥在青年學生中成為流行時尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗條為目標。但是減肥藥的安全性目前還非常不確定，對生長發(fā)育中的青少年的潛在危害可能更嚴重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，應當成為我們教育的一個重要內容。
4 參考文獻
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1．1食品安全相關知識知曉情況
296名餐飲從業(yè)人員的食品安全相關知識總知曉率為79．14％，其中對餐飲服務人員定期健康檢查和培訓的知曉率最高達97．27％，對食品的基本衛(wèi)生要求知曉率最低為47．29％，知曉率在60％以上的內容占78．95％，見表1。餐飲從業(yè)人員食品安全相關知識知曉率差異在不同年齡、文化程度、從業(yè)年限、餐飲工作崗位和餐飲單位類型5個因素上有統(tǒng)計學意義（P＜0．01或P＜0．05），性別間知曉率差異無統(tǒng)計學意義（P＞0．05），見表2。
1．2餐飲從業(yè)人員對食品安全的相關態(tài)度與行為
97．37％的餐飲從業(yè)人員愿意定期接受食品安全知識培訓，愿意了解和掌握食品安全法和知識的占85．53％、認為遵守各項衛(wèi)生制度和操作規(guī)程是確保食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)達92．11％，94．73％的被調查者認同保證餐具和食品工用具容器清潔、消毒、可有效地預防疾病傳播；在從事餐飲服務活動時按規(guī)定穿戴工作衣帽的達89．47％，在接觸直接入口食品時，能做到洗手82．89％，在工作中若出現發(fā)熱、腹瀉等身體不適能主動請假休息和去醫(yī)院檢查的達93．42％。
1．3獲得食品安全相關知識的途徑
餐飲從業(yè)人員獲得食品安全相關知識的途徑以衛(wèi)生監(jiān)督機構培訓和單位培訓為主。
1．4希望獲得食品安全相關知識的途徑
在296名調查對象中，選擇專業(yè)人員講解和組織食品知識有獎答卷及餐飲場所張貼相關知識掛圖與餐飲單位組織培訓等為主要途徑的占63．82％，說明大多數餐飲從業(yè)人員還是期望通過上述途徑來獲得食品安全相關知識。
1．5食品安全相關知識需求情況
餐飲從業(yè)人員對食品安全相關知識的需求，前3位依次為食品衛(wèi)生知識（81．76％）、食品原料衛(wèi)生質量鑒別（81．42％）、食品安全法規(guī)（79．73％）、食品污染因素（79．05％）、如何預防食物中毒（76．69％）、而餐飲加工過程衛(wèi)生與要求（75．34％％）、引發(fā)食物中毒主要原因71．96％，違法行為與法律責任（70．61％）和從業(yè)人員衛(wèi)生行為（65．88％）及洗刷消毒方法（61．15％）分列后3位。說明隨著食品安全法規(guī)與知識的的宣傳普及，餐飲從業(yè)人員對食品安全意識也在不斷提高，相關知識需求的側重也有所不同。
2討論
【關鍵詞】 食品行業(yè)從業(yè)人員； 食品安全； 健康教育培訓
doi：10.3969/j.issn.1674-4985.2012.12.099
飲食行業(yè)從業(yè)人員對《食品安全法》及食品衛(wèi)生知識的掌握程度與人民群眾的食品安全和食品衛(wèi)生有著重要關系，而有針對性地開展飲食行業(yè)從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生健康教育培訓，提高飲食行業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生素質，自覺執(zhí)行食品安全法規(guī)，建立良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生行為準則，是貫徹《食品安全法》、保障食品安全和食品衛(wèi)生的有效方法[1]。2011年6~7月，對鞍山海地連大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山華世博際餐飲部等6家酒店新雇傭的350名飲食行業(yè)從業(yè)人員進行了衛(wèi)生知識培訓，并對員工接受健康教育前后有關衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法規(guī)掌握情況進行了調查。現將結果報告如下。
1 資料與方法
1.1 一般資料 2011年鞍山海地連大酒店、鞍山恒泰酒店、鞍山華世博際餐飲部等6家飲食行業(yè)新雇傭的、未接受過衛(wèi)生知識培訓的從業(yè)人員350名。本次共調查新員工350名，其中男145名，女205名，年齡17~27歲，其中16~19歲106名(占30.3%)，20~24歲147名(占42.0%)，25~27名97例(占27.7%)；文化程度為初中129名(占36.9%)、高中(中專)206名(占58.9%)、大專15名(占4.3%)。
1.2 調查內容及方法 調查分2次進行，由鞍山市健康教育所培訓部設計制定統(tǒng)一的調查表，調查內容包括調查對象的姓名、性別、年齡、崗位、文化程度等一般項目和對食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求等掌握情況(測試得分)。首次調查前，由培訓教師將調查表分發(fā)到參加培訓的350名員工手中，詳細說明調查的目的、意義及要求等，采取閉卷形式，由調查對象獨立、真實地填寫調查表后，在課堂上統(tǒng)一回收；首次調查結束后，將調查表中各題目按統(tǒng)一標準評分，并對調查對象的年齡、文化程度及測試得分情況進行分析，然后對新員工進行衛(wèi)生知識健康教育培訓，并依據調查結果有針對性地實施重點培訓，選用鞍山市健康教育所編寫的《2011年衛(wèi)生監(jiān)督防疫培訓教材》，培訓20學時；培訓結束后再次進行調查(測試)，就參加培訓的員工對食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求和重點培訓內容等掌握情況進行測試，按統(tǒng)一標準評分及評價。
2 結果
2.1 衛(wèi)生知識健康教育前情況 衛(wèi)生知識健康教育前，共測試與食品安全法和食品衛(wèi)生有關的衛(wèi)生知識題20道，與食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求有關的衛(wèi)生知識題30道；按標準答案和判分標準評定，平均得分49.4分，其中
2.2 衛(wèi)生知識健康教育后情況 衛(wèi)生知識健康教育后，共測試與食品安全法和食品衛(wèi)生有關的衛(wèi)生知識題40道，與食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求有關的衛(wèi)生知識題60道；按標準答案和判分標準評定，平均得分79.7分，其中
3 討論
3.1 開展飲食行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識健康教育培訓的意義 食品安全直接關系到人民群眾的身體健康，甚至生命安全，有針對性地開展飲食行業(yè)從業(yè)人員的上崗前和定期的食品衛(wèi)生健康教育培訓，不僅可以提高食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平和衛(wèi)生素質，而且對提高食品衛(wèi)生質量、減少食源性疾病，可起到重要作用[2]，也是幫助食品從業(yè)人員建立良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生行為準則、貫徹《食品安全法》[3]、保障食品安全和食品衛(wèi)生的有效方法。
本調查結果表明，飲食行業(yè)從業(yè)人員在食品衛(wèi)生健康教育培訓前，對食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求等掌握情況很差，測試平均得分僅49.4分，不及格者占67.1%、優(yōu)秀者僅占9.7%，尤其文化程度和年齡偏低的男性員工其衛(wèi)生知識掌握的程度更差，提示開展食品衛(wèi)生健康教育培訓非常有必要。實施衛(wèi)生知識健康教育培訓后，飲食行業(yè)從業(yè)人員對食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及食品生產、加工、貯存過程的衛(wèi)生要求等衛(wèi)生知識有了充分了解，測試平均得分為79.7分，不及格者僅占24.8%、優(yōu)秀者占29.7%，而且不同性別、不同年齡、不同文化程度的員工掌握衛(wèi)生知識的程度均顯著提高；此外，新員工們對留長發(fā)、留指甲、帶戒指、不穿工作衣帽上崗等不良個人衛(wèi)生習慣以及在食品生產、加工、貯存過程中的錯誤操作都有了深刻的認識，對《食品安全法》要求從業(yè)人員必須每年進行健康體檢也有了深入了解。衛(wèi)生知識健康教育培訓對飲食行業(yè)從業(yè)人員掌握《食品安全法》和食品衛(wèi)生知識，建立正確的衛(wèi)生行為具有重要作用。
3.2 建議 (1)認真貫徹國家食品安全教育有關規(guī)定，確保食品行業(yè)從業(yè)人員的食品安全和食品衛(wèi)生健康教育培訓形成常態(tài)化、制度化。依據《食品安全法》、《食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年)》的明確要求[4]，對食品行業(yè)和生產經營單位要嚴格落實“先培訓、后上崗”的制度。食品生產經營單位負責人和主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學知識和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓不得少于40 h，每名食品安全監(jiān)管人員每年也要接受不少于40 h的集中專業(yè)培訓；通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生知識。在職食品從業(yè)人員每年要進行復訓，采用定期舉辦培訓班的形式，以保證現有的食品行業(yè)從業(yè)人員每年都輪訓到，新招員工必須在上崗前進行培訓。(2)在確保食品行業(yè)從業(yè)人員全員參加食品安全和食品衛(wèi)生健康教育培訓的基礎上抓好重點人群的培訓。食品生產和經營企業(yè)或單位的法人、廠長、經理等負責人是培訓的重點，只有食品生產和經營企業(yè)的領導提高了食品安全和食品衛(wèi)生知識水平，才能帶動其單位整體食品安全和食品衛(wèi)生水平的提高，才能讓食品行業(yè)從業(yè)人員自覺執(zhí)行食品安全法規(guī)及建立良好的職業(yè)道德和衛(wèi)生行為。(3)充分運用多種形式的健康教育手段，努力提高培訓效果。針對不同文化程度、不同年齡的食品行業(yè)從業(yè)人員采取不同的健康教育形式，以講課、錄像、掛圖、圖片、幻燈、案例、具體操作來進行直觀的培訓；力求做到圖文并茂、通俗易懂、貼近現實，使從業(yè)人員通過觀看影碟、圖片、照片及實物等達到一定的視聽刺激，加深印象，從而更多地理解和掌握有關知識，提高培訓質量。
總之，食品安全和食品衛(wèi)生是最大的民生問題，其直接關系到人民群眾的生命安全、生活質量和“幸福感”，關系到社會和諧與穩(wěn)定。作為健康教育工作者有責任和義務在工作中不斷探索和實踐，以提高鞍山地區(qū)食品行業(yè)從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生知識水平。
參考文獻
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